奶酪

　　奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶;就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

　　奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。

　　在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎(pin-up girls)。意大利Ricotta奶酪，当您详细观察这种鲜奶酪，你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。

　　在制作意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella(一种意大利干酪，色白味淡)和意大利波萝伏洛干酪Provolone(熏干酪一种硬的浅色干酪，梨形，通常用烟熏制成)时会排出许多乳清，乳清干酪就主要使用这些乳清制成。从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的乳酪，因为它是由乳酪的副产品制成的。在美国，乳清干酪通常由乳清和脱脂牛奶做成，有时只用脱脂牛奶。因为它是用从乳酪中排出的乳清而得到的，所以人们有时把ricotta说成“recooked”。在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤宽面条(上浇肉末番茄汁)、乳酪饼、卡萨塔冰激凌一样备受欢迎的佳肴。

　　中国奶酪

　　奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口奶酪最多的国家。

　　奶酪魏

　　清光绪初年，奶酪创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间(1888年)在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

　　传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。

　　人类到底是何时开始食用奶酪的呢?要说起来，奶酪的历史迄今为止已超过一万年。而我们最早得知其记叙是通过6000年前的旧约圣经，里面记载了有关奶酪的陈述。通过记载我们得知在公元一世纪希腊等古罗马，均见奶酪的踪迹。

　　另外，公元前3500年左右，米索布达米亚时代的石画装饰上，也可以清晰地看到类似乳制品的图案。

　　虽然奶酪的起源众说纷纭，但要说最有名的就不得不让人提到阿拉伯的“Kanana和奶酪”。下面让我们一起来回顾一下。话说阿拉伯商人Kanana去旅行前，用干燥羊胃袋做了一个水筒，装入山羊奶之后，放到骆驼背上便整装出发。在旅途中，由于天气炎热，口干舌燥，便打开水筒准备饮用。谁知，令人惊讶的事情发生了，山羊奶凝结成了白色固体状，经过尝试后，发现其美味无法用语言来表达。而这个白色固体物，就是奶酪最初的面貌。

　　虽说奶酪的发源地在阿拉伯或许是出于偶然，但作为“无祖奶酪”，该牛奶的保存方法却被广泛流传开来。

　　新鲜奶酪

　　不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口，但储存期很短，要尽快食用。

　　白霉奶酪

　　表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

　　硬质奶酪

　　硬质奶酪是所有乳酪中最硬的，水分比半硬质乳酪更少;因为熟成的时间长，质地又硬，故能长期保存。制作时首先使乳汁凝结，再切成细的颗粒，一边加热一边搅拌使水分排出;之后倒入模型内，再加压形成硬组织。一般成熟期需要数月甚至几年。与大多数生奶酪不同的是硬质奶酪由于中途涉及加热工序，被归为熟奶酪之列。

　　蓝纹奶酪

　　在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

　　水洗软质奶酪

　　成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

　　奶酪硬质未熟奶酪

　　制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

　　硬质成熟奶酪

　　制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

　　山羊奶酪

　　最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

　　融化奶酪

　　一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

　　奶油奶酪

　　一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：全年

　　原产地：丹麦、澳洲、美国纽西兰、奥地利、法国等

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：70%

　　简评：适合直接食用、加上料理或甜点，充分活跃于餐桌上的每一幕

　　·为大众所接受的温和口味

　　若要问日本人对哪一种奶酪最习以为常的话，大概就是这种奶油奶酪了。除了原味之外，还有巧克力、草莓和橘子等口味，种类非常丰富。如同甜点一般的甘甜滑顺口感，真是任谁都无法抗拒的美味。实际上，学校里所供应的营养午餐，也都是这种奶油奶酪。

　　牛乳加上奶油所作成的奶油奶酪，除了日本之外，全世界很多国家部有在制造，不过这当中还是以澳洲的PHILADELPHIA、丹麦的DOFO、法国的Kiri等较为有名。依据生产国和厂商的不同，奶酪的浓醇度皮和成分比例还是有所不同。如果以直接食用、加入料理、甜点里使用，以及普遍受到欢迎的优点来看，这种奶酪是最好的选择。

　　备注：与贝果和黑麦面包相当对味，当然也适合加在以乳酪蛋糕为基底所制成的小点心里使用。饮料方面则适合搭配甜味白葡萄酒或咖啡、红茶等。

　　切达奶酪

　　世界上最为普及的硬质奶酪，原产地为英国萨码塞特的切达市。其特征为质地较硬致密，呈淡奶油色，具有独特的胡桃风味。直径30-35cm，高25-30cm的圆柱形，重量约15kg。水分含量36%-39%，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%-1.8%。其制法类似荷兰奶酪。

　　达贝尔圆桶乳酪

　　在日本，这种蓝奶酪的受欢迎程度，与洛克福不相上下，而它会受欢迎的一大主因，或许就是因为在众多蓝奶酪之中，它的口味比较温和的缘故。不论是入门者，还是奶酪行家，几乎都很喜爱，因此如果想尝试看看蓝奶酪的话，不妨从这种达贝尔圆桶奶酪开始。

　　这种奶酪的产地，是位于长冬漫漫、气候条件非常严酷的山岳地带，也就是法国中部的奥弗涅一带。传统的制法是让奶酪在岩石的凹陷处里熟成，所以一般认为，表面有石子般的微微突起物，且外侧干爽的奶酪较佳，不过近几年来的几乎都带有水分。奶酪本体组织非常细密，且带有些微的弹性，虽然蓝霉很多，却一点也不刺激或辛辣，是一种口感很温和的奶酪，尝起来甚至能够感受到它的淡淡甜味。

　　吃法

　　适合搭配浓烈或带有水果香的清淡红葡萄酒，若搭配葡萄牙产的波特红酒时，将会别有一番风味。可以和法国乡村面包或带有乳香味的面包一起享用，当然也很适合与新鲜的水果或蔬菜一起品尝。

　　布雷斯蓝乳酪

　　从这种奶酪诞生的原委，能窥见法国人对于美食有多讲究。这种奶酪是在第二次世界大战结束之后，才开始被大量生产，但事实上，它是诞生于第二次世界大战期问。据说当时因为战争的关系，无法顺利输入歌鲁拱索拉奶酪，为此感叹的法国人突发奇想，找来定居在法国的意大利人帮忙，作出类似歌鲁拱索拉的奶酪来。成形之后的这种奶酪，原本被称为萨尔歌鲁拱，尺寸也比较大，但后来由工厂开始大量生产之后，尺寸就被缩小了。奶酪名称的布瑞斯，是生产工厂的商标名称。

　　布瑞斯的外侧是白霉，里面是蓝霉，非常的与众不同。味道方面很温和又很有乳香味，蓝霉和白霉的风味也适度的调和在一起，加上松软的奶酪质地，是一种很容易入口的奶酪。

　　吃法

　　这种乳酪的卖点就在于它的清淡口感，所以适合搭配淡葡萄酒，不妨选用含有水果香的淡红葡萄酒。另外也可以将它洒在新鲜的蔬菜沙拉上，或是和切成条的蔬菜一起作为下酒菜，都很美味。

　　奥弗涅蓝乳酪

　　就如名字一般，它就是产自于奥弗涅地区的蓝奶酪，目前几乎都以工厂制为主，虽然口味变得比较温和，但是仍然保有它原有的独特风味。

　　它黏性佳又带有乳香味的口感，加上刺激舌头的辛辣滋味和淡淡的榛果香，让人吃上一次之后，就再也无法忘怀。

　　奥弗涅地区是法国屈指可数的名奶酪产地，在这里出产了如康塔尔、沙勒等知名奶酪。

　　奥弗涅蓝奶酪到现在都还很平价，是市井小民的强力支援者，让我们在日常生活中，随时都能轻易的品尝到它。

　　这种奶酪的特征在于布满了带绿的蓝色霉菌，即使在呈现褐色的表皮上，也能看到到处散落的蓝色霉菌。

　　由于这种奶酪脂肪量比较高，所以奶酪本体虽然很温润，却也能够轻易的打碎。

　　有趣的是，尽管这种奶酪有如此强烈的特色，但是它的美味程度却让人无话可说，而且还能充分引出料理和葡萄酒的美味来，甚至有人说，只要和奥弗涅蓝奶酪一起享用，名酒的价值还会更加提升。

　　吃法

　　很适合搭配浓烈且单宁酸强的红葡萄酒，也可以加入调味汁或沙拉的调味酱里，或是加入意大利面里享用。另外在此推荐，不妨将这种乳酪和鲜奶油，加入切片的马铃薯下去焗烤。

　　罗亏福特乳酪

　　罗亏福特乳酪(Roquefort cheese)原产地为法国南部的罗奎福特，为半硬质奶酪。直径20cm，高8-10cm的圆柱形，重量2-3kg，水分45%以下，脂肪32%，蛋白21%，食盐4.1%左右。以羊乳为原料，以乳酸链球菌及青霉进行成熟，具有独特的绿色斑纹和刺激臭味的风味。

　　罗马羊奶酪

　　来自意大利罗马的硬质羊奶酪，略有稻草般的色彩，去掉外皮享用里面咸香耐嚼的“芯”——暗黄色的外壳是不能食用的。

　　吃法：将它磨成粉或者削成片放在各种做好的意大利面、海鲜饭上面，然后等它慢慢融化，让食物充分吸收到它的味道。此外，空口当零食吃也是王道!

　　文斯勒德奶酪

　　白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。

　　罗奎福特奶酪

　　这种著名的青纹干酪是用未经巴氏杀菌的绵羊奶制作的，在制作的过程中加入了青霉菌，成熟后内部有云雾 状蓝绿色纹路，风味细致。可就着旱芹或葡萄单独食用，如果加上法国棍子面包和梨就是一顿美味的农夫午餐。

　　正宗罗奎福特干酪是在克姆巴罗山洞里进行成熟的，质地坚实平滑，有着羊奶、坚果和葡萄干的的香气。它 用在任何需要青纹干酪的配方中都不会掩盖住其他成分的味道。

　　瓦迪翁奎梭奶酪

　　这是近年来人气逐渐上升的西班牙奶酪，它的故乡位于西班牙北部阿罗巴山脉南边的深谷中，瓦迪翁奎梭的名称就是由这个溪谷的名称而来的。这种奶酪是仿造西班牙的代表性奶酪—卡布拉丽丝所作成的，但是口味却完全不同。相对于卡布拉丽丝属于行家级的辛辣口味，瓦迪翁拥有深层的风味、温和而香醇的口感，而且给人一种入口即化的感觉。入口时能感受到它的甘甜和浓醇，紧接的是淡淡的盐味与酸味，温和的食后感很值得尝试看看。

　　用枫叶包覆住也是它的特征之一。另外，相对于卡布拉丽丝的霉菌是自然生成的，瓦迪翁的霉菌则是人工培植的。

　　西罗普蓝乳酪

　　这种奶酪是l970年代里在苏格兰被制作出来的，一直到l901年才被开发为商品贩卖。奶酪体使用植物性香料睏脂籽上色，使得整体呈现橙红色，和蓝色的霉菌相互辉映起来，在视觉上给人一种鲜明的印象。

　　外观凹凸不平和奶酪的内部一样呈现橙红色，有些湿润，并且布满了白色霉菌。奶酪本身纹路很细致，在一片鲜明的橙红色里，蓝色霉菌遍布成大理石状。它拥有浓稠的风味，是一种口味温和、容易入口的奶酪。常被形容成介于史第顿奶酪和柴郡奶酪之间的口味，还有带有湿润感的外观都是它的特征。而带有如蜂蜜般的淡淡甜味及微微的苦味，也是它的特色，不过这些特性都能调和得很均匀。

　　史第顿奶酪

　　据说当年英国的伊丽莎白女王到日本来时，因为说了「如果没有史第顿奶酪，一天就无法开始」这样一句话，使得相关人员们紧急从英国将史第顿空运到日本。从这段小插曲就可以窥见，史第顿奶酪是生产国英国引以为傲的蓝奶酪，上至伊丽莎白女王，可说是英国人不可或缺的奶酪。

　　这种奶酪在浓郁中带有淡淡的辛辣味及苦味，是一种纤细又高雅的奶酪。由于盐分较低，所以享用完后，会在口中留下如蜂蜜般的淡淡甜味，令人可以享受到丰郁的食感。另外，它的外观也非常精致，表皮是在茶褐色的灰色霉菌中，同时散布着白色霉菌。虽然凹凸不平的表面，很像干燥的哈密瓜表皮一样，但是奶酪本体则是在细密的象白中，美丽散布着如同大理石一样的蓝色霉菌。

　　圣诞节的馈赠好礼

　　虽然史第顿是实际存在于英国的一个地名，但却不是这种奶酪的产地，当初因为这种奶酪第一次上市是在史第顿里的一家百货公司，所以才因此而得名。实际上这种史第顿奶酪的生产地，是在莱斯特郡、德贝夏郡、诺桑比亚郡等三郡里，而且仅有几家公司拥有它的生产权。

　　在英国当地，据说习惯将瓶装的史第顿奶酪，拿来作为圣诞节的礼物。日本所贩卖的史第顿奶酪，包装设计上也非常可爱，可以把它拿来当作礼物送给奶酪爱好者。

　　备注

　　只要提到史第顿乳酪，就决不能忘记波特红酒，不过其他如雪利酒或浓烈的红葡萄酒等微甜的酒类，其实也都很适合。另外也可以拿来搭配威士忌，让人有一种成熟的感觉。

　　可思蓝乳酪

　　这种奶酪被视为洛克福奶酪的牛乳版，不但外观很像，就连置放在石灰岩洞窟里，让它自然熟成的制法都很像，唯一不同的是所使用的原料乳种。洛克福是使用羊乳制造，但可思蓝奶酪却是使用牛乳。

　　非常类似的可思蓝奶酪和洛克福奶酪，其实连产地都相同。据说从前在南法胡耶格的阿韦龙县里，牛乳相关人员与羊乳相关人员，都加入了同一个联合工会，直到20世纪之后，羊与牛的关系才被分开来，之后各自以羊乳和牛乳制造出了奶酪，所以说可思蓝奶酪可算是洛克福奶酪的弟弟，两者之间会这么类似，也是其来有自的。

　　可思蓝奶酪虽然风味很强，不过由于脂肪量较高，所以口感上非常滑润，很有入口即化的感觉，是一种拥有高雅风味的奶酪。

　　备注

　　搭配单宁酸成分较高的浓醇好葡萄酒享用，由于这种乳酪脂肪量高，味道很像奶油，所以不妨拿来应用在蛋包饭或沙拉酱等料理上。

　　卡斯帖洛奶酪

　　虽然提到丹麦奶酪，就会想到参考洛克福奶酪所做出来的丹那蓝奶酪，不过近年来，这种卡斯帖洛奶酪的人气也越来越高。这种奶酪没有表皮，淡乳白色的奶酪上，有着带绿的蓝色霉菌，纹路就像大理石一般。当这种蓝色霉菌快要转为茶褐色时，就是最佳的享用时期。此时奶酪不但很柔软，也充满了乳香味，而且比起一般的蓝奶酪来，辛辣味比较低，虽然有些咸，不过在众多浓烈刺激的蓝奶酪中，要算是口味比较温和、容易入口的奶酪了。不敢吃蓝奶酪的人，不妨尝试看看这种奶酪。

　　这种奶酪通常被作成半个十角形，然后装在纸盒里贩卖，不过也有单片包装的商品，这对只想少量品尝的时候食用，或是单身在外生活却想品尝奶酪的人来说都相当便利。

　　备注

　　这种乳酪可利用在各种料理上，例如加在沙拉上，或是作成调味酱、调味汁等，也适合用在蛋包饭一类的鸡蛋料理上，可说是一种全能的乳酪。酒类方面可以搭配浓烈的红葡萄酒。

　　卡布拉丽丝奶酪

　　这种奶酪在质朴的口味中带有些微的刺激辣味，算是行家级的奶酪。虽然这种奶酪并未加入霉菌种，却会从奶酪表面往内部自然生蓝霉菌来。不论是奶酪本身还是蓝霉菌，都呈现些微的茶褐色，而熟成半年左右的奶酪口味最佳。

　　这种奶酪有趣的地方，在于它的口味会随着季节的不同而略有变化，而主要原因在于牛乳配方的改变。基本上是以牛乳为原料，但有时也会加入山羊乳或羊乳。虽然喜好的程度会因人而异，不过还是混合了三种乳种所作成的奶酪最美味，因为它融合了牛乳的柔滑、山羊乳的酸味，以及羊乳的温和口感，赋予了整个奶酪更有深度的口感。混合三种乳种所作成的奶酪，通常是趁着春夏时期产制的。

　　以往是用枫叶包住让它熟成，现在则都改用铝薄纸包装贩卖。

　　备注

　　搭配浓烈的红葡萄酒，籍以引出葡萄酒和乳酪之间的双重美味。另外，不妨和法国面包、法国乡村面包、黑麦面包等一起享用，好让乳酪充分发挥它的深层风味。

　　杰克斯蓝奶酪

　　杰克斯蓝奶酪是非常靠近瑞士的法国侏罗山脉所产的奶酪，据说是在培世纪时，由修士将这种奶酪的做法，传到深山里来的。据说1530年时，占领这里的神圣罗马大帝卡尔五世，也非常喜爱这种奶酪。

　　在当地还有一种叫做枫铎的奶酪，是混合了杰克斯蓝奶酪和孔泰而制成的侏罗山脉的奶酪，也非常值得品尝看看。

　　也被称为高地蓝奶酪的大型杰克斯蓝奶酪，形状很像供奉种明用的大饼，表皮很干燥，乍看之下一点也不像蓝奶酪。口味方面，因为充满乳香味，所以倒也很温和。另外还能感受到淡淡的榛果香味，以及微微的苦味，为这种奶酪孕育出了纤细的醍醐味。这种奶酪虽然有些脆弱，不过口感倒是很柔软。

　　即使是现在，这种奶酪还是以小型酪农制造为主，生产量并不多，所以比较遗憾的是不容易买得到。如果有机会找到这种奶酪的话，二疋要品尝看看。美味的杰克斯蓝奶酪非常有弹性，如果用手指头压它时，甚至会有一种类似反弹的力量出来。另外，这种奶酪的切口处，基本上都均匀散布着蓝色霉菌。

　　备注

　　配合它的温和口味，不妨选用较淡的葡萄酒。葡萄牙产的波特红酒，是不错的选择。另外，据说在当地很习惯将它涂抹水煮的马铃薯上享用。

　　白奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：全年

　　原产地：法国各地

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：0%、20%、40%

　　简评：雪白的甜点，在夏日中带来无比清凉

　　·新鲜又洁白，甜点的绝妙搭档

　　白奶酪的口感介于优格和鲜奶油之间。它的酸度比优格轻，奶味较纯，但却不及鲜奶油浓郁。清爽的口感，特别适合拿来搭配夏日的甜点享用。

　　Fromage Blanc若直译字面意思的话，就是白色奶酪。这也是在制造奶酪的过程中，所产生出来的新鲜奶酪，做法非常的简单。首先将鲜乳加热，然后加入凝乳酵素加以搅拌，等到凝固之后，在不破坏凝乳的情况下，将它轻轻舀入模型内，最后再将水分沥便大功告成。白色奶酪的种类虽然繁多，不过配得上白奶酪称号的，还是只有这种奶酪。

　　·有卡帕纽和巴楚两种

　　这种白奶酪有两种形态，一种是将奶酪放在模型里，给人一种干燥感的卡帕纽。另一种被称为巴楚，如同它的字面意思“拍打”一样，经过一番搓揉捏之后，使它变得更加松软。换句话说，这两种奶酪，就像豆腐里的板豆腐和嫩豆腐一样。据说奶酪行家都偏好卡帕纽，不过一般而言还是以巴楚最受欢迎。

　　乳脂肪量通常都在40%左右，不过近年来由于受到健康取向的影响，也有20%和标榜零脂肪量的产品出现，对正在减肥中的人而言，不失为一个福音。此种奶酪不仅是小孩的优质健康零食，在法国，据说还被拿来替代为婴儿的断奶食品，也因此被称为“人类最初食用的食品”，而广受男女老幼的欢迎。

　　备注：一般都是撒上细砂糖食用，不过也可以撒上盐巴、胡椒粉。另外只要淋上果酱或蜂蜜，便马上变身为一道甜点，甚至也可以拿来调和辛香料和料理味道使用，或是制作慕斯等甜点用。

　　布尔辛奶酪

　　种类：新鲜奶酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-诺曼底

　　原料乳种：牛乳添加奶油

　　产品乳脂肪量：70%

　　简评：用香料和胡椒挑动味蕾的视觉系奶酪逸品

　　·自于诺曼底地区的家庭口味

　　布尔辛奶酪在l957年推出之后，旋即风靡全世界。据说原本是诺曼底人，将香料加入白奶酪里所作成的家庭奶酪。至于布尔辛奶酪的名称由来，则是取自写出此种奶酪食谱的布尔辛先生。

　　·入大蒜与香料的大蒜干酪，以及黑胡椒口味的胡椒干酪

　　将奶油加入牛乳里搅拌之后，所作成的这种奶酪，口感非常温和。而其中最受欢迎的是加入大蒜和香料的大蒜干酪。

　　在日本，胡椒干酪很适合搭配啤酒食用，因此非常受到欢迎，但通常一般所说的布尔辛奶酪，指的是大蒜干酪，它还有刚好可以单次吃完的商品包装。另外，加在牛排上，或是代替大蒜奶油抹在蜗牛上享用，也是不错的选择。

　　备注：胡椒干酪适合搭配红酒或啤酒，大蒜干酪则适合搭配白酒食用。另外也可以抹在面包或小饼干上当做前菜食用，或是加入鲜奶油搅拌，做为色拉等菜肴的调味料。

　　布洛秋奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：1-6月

　　原产地：法国-科西嘉岛

　　原料乳种：羊乳、山羊乳，或羊乳和山羊乳混合乳

　　产品乳脂肪量：40-51%

　　简评：拿破仑母亲蕾缇西亚所青睐的科西嘉岛特产乳酪名品

　　·连拿破仑的母亲都赞不绝口

　　这是被法国人誉为L'ile de Beaute(美丽岛屿)的地中海岛屿——科西嘉岛所生产的奶酪，纯白的色泽、质地很柔软，口感也非常滑顺。

　　科西嘉岛是拿破仑大帝的出生地。据说拿破仑为了达成母亲蕾缇西亚想呼吃布洛秋奶酪的心愿，还流传着他特地派人把山羊纵从科西嘉岛运到巴黎去的佳话，虽然结局未尽理想，但这轶事也足以证明它美味的程度了。另外，这种奶酪带着淡淡的天然甜味，拥有宛如豆腐一般的风味。

　　布洛秋是将乳清再利用后所作成的奶酪，乳种的原料通常使用羊乳、山羊乳，或是两者的混和乳。有制成之后两天内就必须出货的芙雷奶酪，以及至少需发酵垢天以上的帕斯奶酪两种。如果有机会到科西嘉岛的话，一定要尝尝新鲜的芙雷奶酪。

　　备注：鲜度是美味的关键，如果可以的话，不妨尝尝刚新到的新鲜货。在当地，会将砂糖和马克白兰地酒家在布洛秋乳酪上享用，或是将它利用在当地一种叫做fiadone的乳酪蛋糕或蛋煎饼上食用。

　　圣玛士琳奶酪

　　种类：新鲜奶酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-多菲内

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低40%

　　简评：适合两个人分享的小型奶酪

　　以往都是以山羊乳做成，但现在则都改用牛乳来制作。而用年轻乳牛的牛乳所做成的奶酪，清爽的口味让人会错以为它遗是用山羊乳来制作的。

　　传统做法都和使用山羊乳时一样，会让它熟成至相当的硬度，但后来因为里昂商人的突发奇想，便创造出这种泥浆状的圣玛士琳奶酪来。浓浓的奶酪香，引发人有一种在享用洗浸奶酪的错觉，甚是令人陶醉。

　　备注：搭配上浓醇的葡萄酒食用相当对味。虽然直接享用也很美味，但建议不妨洒上盐巴、胡椒和香草，享受一下色拉式的吃法。由于这是软泥状得奶酪，所以最好食用汤匙来享用。

　　丽克塔奶酪

　　种类：新鲜奶酪

　　季节：全年

　　原产地：意大利全境

　　原料乳种：羊乳、牛乳、水牛乳

　　产品乳脂肪量：15-45%

　　简评：淡淡的牛乳甜味、令人招架不住的新鲜滋味

　　·两道加工手续制成的纯白奶酪

　　在日本，丽克塔奶酪基本上是以牛乳制作的为主，但是在原产国意大利，也有以羊乳或水牛乳等加工制作的，原料乳种相当多样化。意大利文的丽克塔( Ricotta)所指的就是两道加工手续的意思，而在奶酪的制作过程中，乳清形成后，再加入新的牛乳或奶油，然后再度加温所制作成的便是丽克塔奶酪，所以对于乳种的选择，并没有特别的限制。

　　外观所呈现的是纯白的样貌。一般市售的丽克塔奶酪，都是以塑胶盒装为主，主要是为了呈现去除水分后，丽克塔奶酪所该有的原始风貌。口味非常清爽，并略带沙沙的口感，越是新鲜越显美味。淡淡的甜味搭配牛乳的风味，是这种奶酪最大的特色。

　　·用于料理和点心的多样变化

　　由于保存的问题，羊乳制和水牛乳制的丽克塔，在日本并不容易买得到，所以有机会的话，到了当地一定要品尝一下，尤其是羊乳制的丽克塔，带有温和的甜味，若是刚出炉的话，其美味更是无与伦比。

　　丽克塔奶酪和法国的新鲜奶酪-布洛秋非常相似，在意大利常常被拿来作为料理或点心的食材使用。

　　备注：可作为千层面包或意大利水饺的内馅，或是加在焗烤料理和派饼等，不论是料理还是点心，都可以拿来利用，就算只淋上蜂蜜或果酱，也非常可口。饮料方面则适合搭配淡葡萄酒或是咖啡、红茶。

　　莫查列拉奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：全年

　　原产地：意大利-坎帕尼亚

　　原料乳种：水牛乳

　　产品乳脂肪量：最低52%

　　简评：以沙拉为前菜的意大利料理，所不可或缺的白色乳酪

　　·最早推出的是水牛乳制成的坎帕拿

　　色拉和披萨这些大家所熟悉的意大利料理中所用的，就是莫查列奶酪。由于牛乳制的莫查列拉乳价格较为平价，因此现在坊问看到的几乎都是牛乳制成的，不过最原始的莫查列拉奶酪则是以水牛乳所制成的。水牛乳制成的奶酪，脂量比牛乳制成的奶酪要高的多，吃起来也比较有嚼劲。

　　·从奶酪的切面可以判断出奶酪的美味与否

　　这种奶酪的名称，便是由制造过程中的撕裂(Mozzarella)一词而来的。过程中将细碎的凝乳用热开水揉搓成团，然后后再将它撕开放入冷水中。

　　莫查列拉的美味可以从切面加以判断，越是新鲜的奶酪，切面越会渗出牛乳来。优质的莫查列拉是表皮薄、内部干爽。水牛乳制莫查列拉的鲜度是美味的关键，所以要购买之前，一定要先确认一下进货日期。

　　备注：加上番茄和罗勒所作成的番茄乳酪沙拉非常有名，也是披萨不可或缺的材料。和蛋红葡萄酒或是清淡的白葡萄酒相当对味。

　　罗碧欧拉奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：春~秋

　　原产地：意大利-皮耶蒙的Asti/Alessandria各县的部分地区

　　原料乳种：山羊乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：随着季节而巧妙调配山羊乳量得丰富口味

　　·绸般的口感令人愉悦

　　罗碧欧拉奶酪的名称来自罗马时代里的红宝石一词。罗碧欧拉奶酪在熟成的阶段，因为外皮会呈现出如红宝石一般的颜色来，所以因此而得名。不过，在熟成初期外观基本上仍为乳白色。

　　这种奶酪拥有微妙又丰富的风味，很值得细细品尝它的奶香味。奶酪内部呈现细颗粒状，滑过舌头时的丝绸般口感非常顺口。另外，略带酸味也是这种奶酪的特征之一。通常所吃到的都是新鲜制成的奶酪，不过也有一些是已经熟成的奶酪。而以无花果叶包覆而熟成的罗碧欧拉第洛卡瑞拉诺菲亚奶酪，就如同樱花糕一般的很受欢迎。

　　备注：搭配同为皮耶蒙内所产的气泡式微甜白葡萄酒等，便成了招待客人用的最佳美食。也很适合搭配法国面包，或带有葡萄干的面包享用。

　　马斯卡鲁皮涅奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：全年

　　原产地：意大利全境，尤以隆巴第地区为主

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低60%

　　简评：因提拉米苏而声名大噪的意大利代表性乳酪

　　·制作点心时不可或缺的香浓好味

　　这就是在制作提拉米苏时所使用的原料，也因为提拉米苏广受欢迎之故，而跟着声名大噪。马斯卡鲁波涅并不仅适用于提拉米苏，也常被利用在其他奶酪蛋糕或点心上。这种奶酪介于鲜奶油和奶油之问的滑顺口感，也适合直接拿来享用。它原本只是隆巴第地区的特产，由于太受欢迎的缘故，所以现在北意大利地区有很大的范围，都在生产这种奶酪。

　　而臣服于这种奶酪的美味之下的，并不只有意大利人和日本人而已。据说马斯卡鲁波涅的名称，其实就是由西班牙文“梦幻逸品(mas que bueno)”一词而来的。当年西班牙总督造访隆巴第之际，第一次吃到马斯卡鲁波涅奶酪时，便不自觉地喊出这一句话来。

　　备注：就像提拉米苏一般，适合搭配略带苦味的食物。如甜葡萄酒、白兰地、咖啡、红茶等很对味。也可替代鲜奶油来使用，或是加入英式饼干里使用都很适合。

　　菲达奶酪

　　种类：新鲜乳酪

　　季节：全年

　　原产地：希腊-巴尔干半岛

　　原料乳酪：羊乳、山羊乳

　　产品乳脂肪量：最低50%

　　简评：取出盐味的质朴美味，在料理种用途甚广

　　·历史悠久的希腊奶酪

　　在山地较多不利农耕的希腊里，自古以来便盛行放牧羊和山羊，菲达就是使用羊乳和山羊乳所制成的奶酪。至于它的沿革，据说是由当年雅典郊区的牧羊人所开始制作的，已经拥有2000年以上的历史了。

　　一般市售的，都是用盐渍加以保存的菲达奶酪，但在当地通常都会趁新鲜直接享用，剩下的才会加以盐渍以利保存。也因此这种奶酪非常地咸，不过却带有羊乳独特的爽口芳香。这种奶酪适用于各种料理，但使用前必须先将盐分去除，因此不妨先放在淡盐水中浸泡一晚，或是食用前先泡过温水或牛乳。将切成丁块状的菲达奶酪，浸泡在加有香料的橄榄油里的瓶装商品，也相当受到消费者的欢迎。

　　备注：取出盐分后的菲达乳酪，真可比喻为全能型的选手，不但可以搭配新鲜蔬菜做为希腊风味的沙拉，也可以用奶油剪过，再加上蛋包饭，或是加在意大利面上当佐料，料理方法非常多样化。另外，最适合搭配带有果香的红葡萄酒或是浓烈的白葡萄酒。

　　曼司特奶酪

　　别名：曼司特杰洛密

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年，手工制为夏、秋

　　原产地：法国-阿尔萨斯洛林

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：和小茴香互相衬托出美味，甘甜味与乳香味十足的美味乳酪

　　·修士们所制造出来的奶酪

　　由于散发着独特的强烈奶酪味，让人认为吃起来味道二疋很有冲击感，但尝试过后却是出人意表的温和。浓稠的乳香味和淡淡的甜味，享用过后还能脣齿留香，令人陶醉不已。

　　这种奶酪的历史也很悠久，据说起源于7世纪，由一群住在德国与法国交接处的，阿尔萨斯佛洛山脉中的曼司特山谷里的修士们，利用开垦山峦之后所放牧牛只的牛乳，加以制成这种奶酪。

　　·产地不同名称也不同

　　到了14世纪时，曼司特奶酪传遍了整个法国，产地也从阿尔萨拓展到了洛林，现在则连佛洛山脉的东西两侧，都有生产这种奶酪，而名称随着产地而有所不同。东阿尔萨斯所产的奶酪，称为曼司特奶酪，而西边的洛林所产的奶酪，则制造地的杰洛密为名，因此称为曼司特杰洛密奶酪。

　　由于洗浸过许多次，因此香味非常浓，连表皮都能吃。通常用在料理上，比较少搭配面包吃。据说在当地，习惯搭配有机葛缕子(香草的一种)一起享用。香料的香味缓和了奶酪的刺鼻味，并且还能帮助消化。而市面上也有贩售原本就加入有机葛缕子的奶酪。

　　奶酪小型的包装(小曼斯特奶酪或小曼斯特杰洛密奶酪)，大概只有120g左右，非常容易食用。

　　备注：一般认为洗浸乳酪应该搭配红葡萄酒，但曼斯特乳酪比较适合搭配阿尔萨斯产的白葡萄酒。另外和刚水煮好的马铃薯一起食用，也是一个不错的选择。

　　金山奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：以冬季为主，秋季至春季

　　原产地：法国-弗朗什孔泰

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：传达出秋意的“金山”乳酪

　　·法国与瑞士，两种不同的金山奶酪

　　这种奶酪产于法国和瑞士两国之间，原意为黄金山脉的Montd'Or一带，因此奶酪亦命名为金山奶酪。这座山位于侏罗山脉，而在山脉另一边的瑞士，也制造着同样的奶酪。据说法国和瑞士两国，还曾经为了谁才是金山奶酪而有所争论，不过如以产量来说，还是法国占压倒性的胜利。

　　·树赋予这种奶酪独特的风味

　　这种奶酪最大的特征，是以枞树作为制作过程中重要的素材。首先用枞树的树皮卷一卷之后固定住，然后在枞树做成的架子上，一边洗浸奶酪一边让它熟成，最后再将奶酪装入枞树所作的盒子里贩售。也因此柔软浓厚的乳香味，得到枞树独特香味加持，让人深深感受到山中的清新气息。享用时，直接从容器上面轻轻切开表皮，然后用汤匙将里面的奶酪挖松之后舀起来吃即可。

　　拥有“奶酪界珍珠”美誉的金山奶酪，从每年8月15日开始制造，一直到隔年的3月底为止，不过11-12月是最好的享用时期。据法国人说，只要看到店面摆出这种奶酪来时，就能感受到秋天已经到访的气息。能由奶酪感受到季节的来临，果然是法式浪漫的思维。

　　备注：最好的食用方式就是直接用汤匙舀起来吃，等到乳酪只剩一半时，再加上切细的大蒜和白葡萄酒，然后再撒上面包粉下去烤，也相当美味，是一道很适合在寒冬里品尝的美味佳肴。酒类方面很适合搭配白葡萄酒。

　　鲁布洛逊奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年，但以夏、秋最佳

　　原产地：法国-萨瓦地区

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：以第二次挤取的牛乳为原料乳，阿尔卑斯所产的香浓口味

　　·以第二次挤取的牛乳制作

　　这种奶酪的名称来源Reblochon，原本就是再一次萃取之意。据说从前农民都是租地借以放牧牛只，然后依照所挤取的牛乳产量多寡，来支付农场主人租金，因此农民们想出了一个办法，当农场主人来巡视牛只的乳产量时，不将牛乳全部挤干，而故意留下一些，等到农场主人走了，再偷偷将牛乳挤出，而用这些偷偷挤出的牛乳所制成的，就是鲁布洛逊奶酪。

　　据说这种第二次挤取牛乳，会比第一次挤取的牛乳来得浓郁，或许真是因为如此，所以当鲁布洛逊奶酪进入口中时，整个乳香味会立刻扩散开来。这种奶酪充满了温和气质，现在已经是阿尔卑斯的奶酪之一了。这种奶酪连外皮都可以吃，是一种非常容易入口的奶酪。

　　·雪游客发现了它的美味

　　虽然鲁布洛逊奶酪已经取得Ao C认可，也广受喜爱，但是它的知名度是在加世纪之后才大开的，在那之前，它只是一种地区性的奶酪而已。它今日会变得这样有名，主要是因为它的产地位于阿尔卑斯，这个著名的白朗峰滑雪圣地的关系，来这里滑雪的游客们，无意中发现了它的美味，因此将它的名气渐渐打开。

　　这种奶酪有农家产制和工厂产制两种，而分辨的方法很容易，包装纸上的A o C标示是农家产制，如果是红色的话，就代表厂产制。

　　备注：带有淡淡坚果风味的鲁布洛逊乳酪，可作为餐后的甜点享用，若与榛果和松果一起享用的话，美味将会倍增。酒类方面可选用微烈的白葡萄酒等。

　　洗浸乳酪奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年，尤以秋~冬最佳

　　原产地：法国-勃艮第

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低50%

　　简评：连布利沙瓦兰都喜爱的行家逸品

　　·布利沙瓦兰将它喻为“奶酪之王”

　　若用一句话来形容它的话，那就是珍馐美味。它拥有只要吃上一次就会让人上瘾的强烈特性，对奶酪行家而书，简直无法招架。一般只要提起洗浸奶酪，通常都是很有特性的，而当中，又以这种艾帕瓦丝最为突出。它美味的程度，让19世纪的美食专家布利沙瓦兰，都忍不住赞誉为“奶酪之王”。

　　奶酪内部非常柔软又浓稠，呈现明亮的米黄色，而中心部份所残留的白色，正是奶酪从外侧往内侧逐次熟成的证明。另外表皮的颜色，虽然会因熟成度而有所不同，不过一般都带有鲜艳的橙红色光彩。由于禁止人工上色，所以这种橙红色，完全是在熟成的过程中，由细菌所产生出来的色素所造成的，而随着奶酪的熟成，颜色也会渐渐转成红褐色。这种奶酪的浓醇香味由来，是因为最初会以盐水来洗涤表面，接着开始改用加入当地酒(用葡萄酒的葡萄渣所做成的蒸馏酒)来洗涤，最后完全只用蒸馏酒来洗涤，实在是非常奢侈的制造法。

　　·经两次世界大战仍屹立不摇

　　16世纪初，由西多教派修士所做出的艾帕瓦丝奶酪，在20世纪之后，历经了两次世界大战，也曾濒临灭绝的危机，但最后还是重现于世人面前。目前市面所流通的，几乎都是工厂产制。

　　在冬季时，最好先让它充分熟成再享用，软泥状的部分用汤匙直接舀起来吃是最棒的。若是夏季，在熟成初期加以享用，最是美味。

　　备注：用汤匙直接舀起来吃，是最好的享用方法。酒类方面可以选用勃艮第产的浓烈红葡萄酒，另外，香槟和它也出乎意料的对味。

　　亚非德利斯奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年，尤以秋~冬最佳

　　原产地：法国-勃艮第

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：40-59%

　　简评：以铭酒夏布利洗涤出来的浓醇美味

　　喜欢喝酒的人，一定会喜欢这种奶酪。它是用勃根地的铭酒夏布利洗浸而成的，香味非常浓烈，味道也非常浓郁，是一种风格强烈的洗浸奶酪。这种奶酪浓稠而富乳香味，而且随着熟成度的增加，中心部份也会跟着消失，并随之释放出特有的香浓气味。当然这种奶酪很适合搭配夏布利酒。

　　沙曼泉奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：春~秋

　　原产地：法国-勃艮第

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：浓稠而温和的口味是它的魅力所在

　　勃根地云河地区里有一个小镇，名字就叫做沙曼泉。这种奶酪同时兼具温和口味和洗浸奶酪特有的强烈风味，因此很适合目前市场上偏好这种柔和口味的倾向。随着熟成度的增加，洗浸奶酪原有的风味也会越加散发出来，不过还不至于到剌鼻的程度。

　　皮坦格洛奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-勃艮第

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低62%

　　简评：入门者也能轻易接受的美味

　　·方便购买的洗浸奶酪代表

　　这种奶酪没有洗浸奶酪特有的强烈味道，温和而容易入口，也是近年来深受日本人喜爱的奶酪。它比卡蒙贝尔更容易入口，价格也比较大众化，很适合入门者品尝。它容易入口的秘诀，在于表面用盐水洗涤后，会再用一般清水洗涤，因此没有洗浸奶酪特有的黏糊糊的感觉。由于脂肪含量较高，又没有臭味，所以口感非常温和，加上表皮也很柔软，非常容易入口。

　　备注：非常柔软，甚至可以涂满整个面包，所以不妨用来搭配法国面包或黑麦面包，作为轻食料理享用。这种乳酪和夏布利等浓烈白葡萄酒非常搭配，也可以搭配新鲜的红葡萄酒。

　　朋雷维克奶酪

　　种类：洗浸乳酪

　　季节：全年，6月~3月中最佳

　　原产地：法国

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　简评：香味浓醇却又温和、具有历史的法国乳酪

　　·诺曼底最古老的奶酪

　　这种奶酪产自于孕育出多种名品奶酪的诺曼底，是连入门者也容易接纳的温和型洗浸奶酪。

　　这种奶酪的历史非常悠久，根据历史记载显示，最早是在7世纪时，由名渡假胜地杜维尔的某一修道院所制造，到了12世纪时已经颇具盛名了。在早期它被称为安杰罗奶酪，直到16世纪之后，才改以产地朋雷维克作为它的名称。

　　有不少人会开始喜欢上法国奶酪，据说都是由于接触到这种朋雷维克奶酪的原因。因为这种奶酪很温和又容易入口，同时又不失浓稠味，而且还很具丰腴弹力，因此品尝起来口感十足。如果不是很喜欢它稍硬的表皮的话，当然可以去皮后再享用。

　　备注：适合搭配任何种类的葡萄酒，尤以浓淡适中到稍微浓烈的红葡萄酒最佳，也可以搭配当地的苹果酒享用。另外，可以与法国乡村面包或蛋包饭一起享用。

　　朗格尔奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-香槟地区的朗格尔高原

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低50%

　　·顶部有凹陷的独特造型

　　这种奶酪的最大特征，就在于它的外观造型，因为顶部有一个被称为fontaine (泉源之意)的凹陷处，所以一看就知道是朗格尔奶酪。一般来说，奶酪都会呈现膨胀状，但这种奶酪反而是凹陷进去的，所以非常独特。这种凹陷是因为在熟成阶段里，一次也没有被倒过来放置，是由奶酪本身的重量所自然形成的。奶酪行家通常会将香槟或马克酒，倒入这个凹陷处里，享受它的熟成风味。它的色泽一开始是呈现出乳白色，随着熟成度的增加，渐渐变化为黄色、橙红色和红褐色。

　　另外一个特征是它丝绸般的口感。虽然一般洗浸奶酪总给人乳味很重的印象，但朗格尔却有种入口即化，又不失浓醇香味的感觉。另外，它刺激舌头的盐味，引导出整个奶酪的浓醇味也是它的特色。

　　备注：建议搭配奶酪行家在熟成阶段里会使用的香槟或马克酒来享用，因为稍浓烈的酒很适合搭配这种浓醇的口味。另外，由于朗格尔奶酪的味道很像海胆的味道，所以也不妨拿来搭配日本酒享用，相信会另有一番风味。

　　利瓦若奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-诺曼第

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低40%

　　·奶酪行家都蹙眉的个性派滋味

　　会喜欢利瓦若的人，绝对是非常热爱奶酪的人，之所以这么说，是因为这种奶酪虽然满容易入口，但它的奶酪臭味却是另人退避三舍，是一种个性十足的奶酪。

　　利瓦若的最佳尝味期为制造后5-6星期左右，此时的熟成度刚好达到最高峰，一旦超过这个高峰期，就会出现苦味，美味程度也会大打折扣。表皮略显干燥，里面的奶酪也有些干干沙沙，不过只要熟成度够，就会越来越柔软。

　　利瓦若的特征在于膨松且有弹力，侧面还用芦苇草卷住，看起来很像上校军服袖口上所绣上的五条线，所以也曾被称为上校奶酪。当时卷上芦苇草，是为了不让奶酪垮下来而变形，不过现在装饰意味倒是比较强，而且大都改采纸膜来包覆了。

　　备注：为了不让这有个性的奶酪专美于前，酒类方面不妨选用浓烈的红葡萄酒，或是同一地区的卡尔瓦多斯苹果烧酒来搭配。面包方面最好也选择口味较重的来搭配，例如带有些微水分的法国乡村面包等。

　　玛罗易利奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：夏~冬

　　原产地：法国

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低45%

　　·历代法国国王都酷爱的奶酪

　　这是法国北部具代表性的奶酪，拥有强烈的风味及悠久历史。产地玛罗易利市，位于法国与比利时国境交接处约踟公里的地方。在这小镇有座基督教修道院，这种奶酪就是该修道院的修士们所做的。

　　玛罗易利市奶酪拥有l000年以上的历史，在历代的法国国王当中，有不少人是它的爱好者，尤其是亨利4世，特别偏好这种奶酪，因此人们甚至将它赞为“玛罗易利市之杰作”。

　　外皮呈现偏红的茶褐色，这是熟成过程中细菌的色素所致。而它独特的气味，也是细菌所创造出来的产物。最大的尺寸为700g，另外还有4分之3大的梭鲁贝、2分之—的米格浓，以及4分之—的卡尔等四种。这种奶酪最好选用尺寸大、表皮湿润的种类为佳。

　　备注：或许是因为靠近比利时之故，所以很适合搭配啤酒。另外还适合搭配苹果酒和浓烈度高的红葡萄酒。据当地人说，也很适合搭配咖啡或琴酒。在当地也会使用这种奶酪来制作玛罗易利市奶酪塔，作为点心享用。

　　南特奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：全年

　　原产地：法国-布列塔你

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：40%

　　·神父所创造出来的奶酪

　　这种奶酪是在公元1794年时，一位名为秋尔的种父为了躲避法国大革命的灾难，居住在南特这个小镇时所制造出来的，也因此这种奶酪被称为秋尔南特奶酪或秋尔奶酪。

　　据说这种奶酪原本风味很强烈，但是随着时代的演变，当它开始变成工厂大量制造的商品之后，口味也开始变得温和。虽然它表面上确实带有洗浸奶酪特有的黏稠感，但吃起来的口感却非常温和，而且很有弹性，即使熟成之后，也不会有黏糊糊的感觉。

　　表皮呈橙红色，四方体的四个边角都很圆润。将它切开时，可以看到含有奶油的奶酪内部，带有些许的气孔。在不常听到知名奶酪的法国北部里，这种南特奶酪正是布列塔尼一带的代表性奶酪。

　　备注：可以使用在马铃薯料理中，或是搭配法国乡村面包一起享用。酒类方面可以选用南特所产的麝香白葡萄酒，或是分量十足的其他种类白葡萄酒。

　　塔雷吉欧奶酪

　　种类：洗浸奶酪

　　季节：全年

　　原产地：意大利-皮耶蒙地区、隆巴第的鼓慕、拉哥、贝干慕、布雷夏、克雷蒙娜、罗第、米兰、巴非亚等地以及维内托的列文涅一带

　　原料乳种：牛乳

　　产品乳脂肪量：最低48%

　　·值得推荐给入门者的温和口味奶酪

　　不敢吃洗浸奶酪的人，应该能接受这种塔雷吉欧奶酪。这种意大利出产具代表性的洗浸奶酪，和法国产的洗浸奶酪比起来，给人口感较为温和的印象。这种奶酪带有高雅的风味，以及淡淡的酸味，也或许就是这种淡淡的酸味，让它变得容易入口的。些许浓稠的柔软口感，以及温和的口味在嘴里化开来，让人大大的感到满足。

　　·有悠久历史的“疲惫”奶酪

　　据说塔雷吉欧奶酪起源于5-6世纪，当时关于Stracchino的名称，还流传了一件很有趣的佚事。Stracchino原意是“疲惫”，因为当时被放牧在阿尔卑斯山上的牛群，为了躲避严峻的寒冬，因此走到有人居住的村庄来，而这种奶酪就是在这漫长的下山旅途中被制造出来，所以才会被赋予这个名称。至于被改称为塔雷吉欧，也是近代的事了，约莫是在第一次世界大战之后，而名称就是由产地的塔雷吉欧溪谷而来的。

　　现在的塔雷吉欧奶酪，几乎都已经改为工厂产制，在米兰北部和波河流域里，全年都有生产。不过如果要找寻质量最好的的塔雷吉欧奶酪的话，还是非塔雷吉欧溪谷所产制的莫属。另外，农家所产制的“山野塔雷吉欧奶酪”用的是生乳，因此更是别有一番风味。充分熟成完的奶酪，不但味道非常浓醇，同时还带有水果香。外表的颜色从橙红色到茶褐色都有，甚至还混有一点蓝色霉菌在里面。奶酪本身则是呈现淡淡的乳白色，质地平滑又柔软，是一种很容易入口的奶酪。

　　备注：建议搭配浓醇的红葡萄酒。切片之后加在水果上便是一道豪华的甜点。令人意外的是，这种奶酪竟然与荔枝、杨桃很对味。另外还可以用在意大利面或意大利烩饭上。

　　蒙特里杰克奶酪(Monterey Jack)

　　风味细腻似黄油并略带酸味，有原味及其它许多口味，如辣椒味、香草味和香料味;质地半软、易弯、光滑、似奶油。由于极易融化，可适用于汤、调味料、顶料、沙锅菜、墨西哥烤玉米片及精品美食比萨的制作，切片或切丝后非常适合做三明治和色拉。

　　科尔比奶酪(Colby)

　　呈橘黄色，质地紧密，与切达奶酪相比，较软且更有弹性，有微小机械打的小孔，质地疏松。在风味上与温和的切达奶酪相似，有“肉汤味”和牛奶味。具有融化性好的特点，很适合用于需融化的顶料。易切片或切丝，可用于三明治或冷热菜式的顶料。它口味温和，受儿童喜爱。

　　单独速冻马苏里拉奶酪(IQF Mozzarella)

　　此款产品是为取得稳定的高质量而特别设计的奶酪品种，具有原料奶酪的典型风味、色泽和质地，很适用于美式比萨、热三明治、意式和墨西哥式菜肴烘烤食品、色拉、馅料和熟食的制作，是一种冷冻生产的食品。