洋梨巧克力蛋糕

　　布朗尼

　　【配料】

　　49.5%苦甜巧克力 125 g

　　可可膏 125 g

　　细砂糖 280 g

　　转化糖 25 g

　　黄油 207 g

　　香草精 6 g

　　优格 100ml

　　全蛋 157 g

　　低筋面粉 110 g

　　碎胡桃 200 g

　　【做法】

　　1. 苦甜巧克力、可可膏一起融化后，调温至40℃

　　2. 加入细砂糖、转化糖、黄油、香草籽、优格混合后，过筛一次

　　3. 加入全蛋、过筛的低筋面粉，再加入胡桃拌匀

　　4. 烤盘上铺入矽胶垫，将面糊倒入抹平后，以160℃烘烤

　　5. 用直径18cm的慕斯框压模，取蛋糕体备用

　　巧克力慕斯

　　【配料】

　　细砂糖 200 g

　　水 60ml

　　蛋黄 275 g

　　慕斯专用果冻粉 30 g

　　64%苦甜巧克力 400 g

　　黄油 160 g

　　35%打发动物鲜奶油 600 g

　　【做法】

　　1. 细砂糖、水加热煮至118℃，加入蛋黄中打发

　　2. 稍微降温后，加入果冻粉抹匀

　　3. 苦甜巧克力调温至40℃，加入黄油混合拌匀

　　4. 步骤2加入步骤3内用打蛋器搅拌降温至35℃

　　5. 加入鲜奶油拌匀

　　鸠康地蛋糕

　　【配料】

　　全蛋 375 g

　　杏仁粉 563 g

　　低筋面粉 75 g

　　蛋白 250 g

　　细砂糖 45 g

　　干燥蛋白 2.5 g

　　【做法】

　　1. 全蛋中加入过筛好的小麦粉、杏仁粉打至发白

　　2. 细砂糖、干燥蛋白拌匀后，与蛋白打发蛋白霜

　　3. 加入步骤1用泡沫搅拌机拌匀，取出600g

　　4. 倒入铺有矽胶垫的托盘上，抹平

　　5. 以180℃烘才

　　6. 用直径15cm的慕斯框压模，取出备用

　　洋梨慕斯

　　【配料】

　　洋梨果泥 810 g

　　蛋黄 250 g

　　细砂糖 140 g

　　吉利丁片 18 g

　　水果白兰地 73ml

　　洋梨香料 7 g

　　【做法】

　　1. 洋梨果泥加热煮沸后熄火

　　2. 蛋黄、细砂糖拌匀后，加入步骤1内快速拌匀

　　3. 倒回锅内以小火边加热边搅拌至85℃，煮成英式蛋黄酱

　　4. 熄火后，降温至50℃，加入事先泡冰水还原的吉利丁片混合拌匀后过滤

　　5. 降温至30℃，加入水果白兰地、洋梨香料拌匀

　　6. 加入鲜奶油拌匀，倒入直径15cm的慕斯模中

　　7. 放入鸠康地蛋糕，冷冻冰硬

　　焦糖洋梨

　　【配料】

　　整粒焦糖洋梨 500 g

　　黄油 适量

　　干燥无花果 200 g

　　水果白兰地 10ml

　　无花果香料 适量

　　【做法】

　　1. 洋梨切成1/4大小

　　2. 加热融化黄油，加入洋梨后，用火点燃，增加香气

　　3. 无花果用火点燃，增加香气

　　4. 熄火后降温，加入水果白兰地、无花果香料拌匀

　　洋梨饼干

　　【配料】

　　洋梨果泥 50 g

　　黄油 50 g

　　糖粉 130 g

　　低筋面粉 15 g

　　【做法】

　　1. 洋梨果泥调温至36℃

　　2. 熄火后，加入融化黄油拌匀

　　3. 加入过筛好的糖粉、低筋面粉、放入冷藏库中松驰

　　4. 放在矽胶垫上擀成圆形，以180℃烘烤

　　组合

　　1. 直径18cm的慕斯框中，挤入1/3高的巧克力慕斯

　　2. 放入焦糖洋梨，再挤入巧克力慕斯

　　3. 中心放入冰硬的鸠庚地蛋糕与洋梨慕斯，再放入鸠康蛋糕

　　4. 倒入巧克力慕斯，放入布郎尼，冷冻冰硬

　　5. 上下反转后，表面淋上巧克力镜面

　　6. 放入巧克力、洋梨，淋上白巧克力当装饰