酵母用于面食发酵的营养意义

      由于地理、气候等原因，我国南方人民的主食主要以米食为主，而北方则主要以面食为主。但是随着社会发展，南北两地人民的交流日益频繁，国外饮食文化的涌入，发酵面食如面包、馒头、花卷、包子等已经成为各地人民餐桌上不可或缺的一部分。相对于非发酵面食而言，发酵面食的营养价值更加丰富，更有利于人民身体健康。

　　加工方法影响大

　　采用适当的加工方法，是保存食物中营养素的主要途径。研究表明，面粉采用煮、炸和发酵后蒸三种方法进行加工后，发酵后蒸能够保存最多的B族维生素，而油炸时损失的营养素最多。

　　化学蓬松剂害处多

　　目前采用的化学蓬松剂主要是含有硫酸铝钾和小苏打的复合蓬松剂，面团加热时酸剂和碱剂的反应释放CO2而使面团蓬松。虽然这种蓬松剂使用起来比较方便，但是会引入大量有害金属铝。国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，我国也有很多研究发现，高铝不但会减退实验动物的学习记忆力和抑制免疫功能，也会阻碍神经传导。

　　根据我国卫生部食品卫生监督检验所进行的全国调查显示，添加有化学发酵剂而制成的馒头、花卷、发糕和包子，其平均铝含量为98mg/100g;油条、麻花中的铝含量为66mg/100g;面包中的铝含量为l 3 2mg/l 00g;饼干中的铝含量为l 26mg/l00g，而我国食品中铝限量的标准仅为10mg/100g(100ppm)，可见使用化学蓬松剂的面食制品铝含量已经严重超标。

　　酵母发酵营养好

　　采用酵母发酵能够完全解决铝害问题。酵母发酵可分为老面发酵法，以及活性干酵母或鲜酵母发酵法两种。近年来，老面留种发酵法因加工需时较长、卫生不易控制、且易过酸或过碱并引入大量的钠;相反地，酵母能在l小时内即可发酵制成馒头或面包，发酵时既不会使面团过酸或过碱，也不会破坏面粉中的营养成分，同时更大大提高了制成品的营养价值。

　　酵母本身含有丰富的优质蛋白质，尤其是其中丰富的赖氨酸能够弥补面食中的不足，大大增加其蛋白质的生物价值。此外酵母中的B族维生素和矿物质含量也非常丰富，添加到面食制品中，有利于其整体营养价值的提高。

　　由于小麦粉和小麦面皮中含有大量植酸，这些植酸会与二价金属离子结成络合物，抑制对锌、铁和钙的吸收作用，而通过发酵，小麦制品中的植酸差不多全部被分解。因此，采用酵母来制造面包、馒头和包子，可有助对提高人体对微量元素锌、铁和钙的吸收率。