桂圆面包
原料:
汤种:
高粉 1000g
糖100g
盐10g
开水 900g
老面:
高粉850g
低粉 150g
糖 100g
盐 18g
改良剂 5g
酵母 8g
水 630g
主面:
水 400g
红糖 100g
汤面 150g
老面 200g
龙眼蜂蜜 150g
高粉 1000g
酵母 8g
改良剂 5g
杂粮粉 150g
金澳司烤焙奶油 120g
盐18g
核桃 250g
葡萄干 300g
桂圆肉 150g
制作方法:
一、汤种:
1、 水烧开。
2、 加入高粉、糖、盐搅拌至面团光滑。
3、 装容器、冷却备用。
二、老面:
1、 高粉、低粉、糖、酵母、改良剂、水、盐一起拌匀。
2、 高速搅拌至九成筋度。
3、 装入容器,低温15℃发酵12小时,备用。
三、主面:
1、 汤种、老面、红糖、蜂蜜、水搅拌至糖溶化。
2、 高粉、酵母、改良剂、杂粮粉加入,慢速拌匀至团。
3、 快速搅拌至8成筋度。
4、 加入金澳司烤焙奶油、盐搅拌至9成筋度。
5、 葡萄干、核桃、桂圆肉加入拌匀。
6、 松弛30分钟。
7、 分割150g一个。
8、 发酵30分钟。
9、 面团掰开包入核桃15g,桂圆15g卷成圆柱形,表面粘杂粮颗粒。
10、 放发酵柜醒发至2倍大。
11、 醒发好后,在表面斜划切三刀,挤金澳司酥油。
12、 进炉烘烤。
提示:
发酵时间:(100)分钟 温度(38)℃ 湿度(80)%
烘烤温度:风炉180
烘烤时间:20分钟
2019-01-25