金牌手撕面包

手撕面包很像是丹麦面包的2.0版本。丹麦面包油脂含量高，常采用3折3，4折1加3折1，4折2等方式，制作步骤繁多，且造型复杂。手撕面包在味道上保留了丹麦面包的酥软，而且更增添了奶香风味，油脂含量下降，制作工艺上也省略了很多，用不完的面团还可以冷冻储存，深受烘焙人士的喜爱。

配方

面包粉 1200g / 安琪耐高糖半干酵母 22g

低筋粉  300g / 安琪A-PLUS超软面包改良剂 10g

百钻细砂糖 200g / 海藻糖 60g

炼乳 200g / 食盐 15g / 水 600g

鸡蛋 225g / 百钻乳酸黄油 100g /甜味片状黄油  500g

制作步骤

1.和面：主面团部分除盐和发酵黄油部分外一起慢速2分钟（L2）搅拌均匀后加入盐和发酵黄油慢速4分钟（L4）快速2－3分钟（F2－3）,加入发酵黄油慢速2分钟（L2）快速1－2分钟（F1－2）完成搅拌，面团温度：26℃,中间不发酵 ，面团压成30cm×50cm片状，-35℃急冻

2.包油：将甜片油压6mm,面团包500g甜片

3.开酥：4折1次，3折1次即可

4.松弛：将开完酥的面团放入-18℃冷柜，冷冻松弛1小时，再将面团压至43cm×43cm，厚度1.3cm

5.分割：切分宽4cm长40cm的条状

6.成型：将面团弯成蝴蝶形，放入6寸活底蛋糕模具，290g/个

7.最后醒发  温度：32－34℃,湿度85-90%，时间：130分钟，面团发酵至八成满模具，表面刷蛋液烤焙：上火180℃，下火190℃，25分钟

8.烘烤完成面包色泽金黄诱人即可

使用原料

安琪耐高糖半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

安琪A-PLUS超软面包改良剂

 特点：

1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、

洁白

2.赋予面包持久的柔软度和弹性

3，显著延长面包货架期内的新鲜度

保质期：18个月

规格：1kg*10

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味。

3..百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期。

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收。

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 罗湘桂 提供