火龙果米小方

配方

制作步骤

一、中种制作。

1.将所有材料混合均匀，在26-28℃条件下发酵约1-2小时，体积至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。或直接发酵3小时使用。

二、主面团制作。

1.面团制作。除黄油、盐以外，将所有的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）；加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度24-26℃。

2.分割。将面团松弛20分钟，再分割成80g/个，滚圆，松弛20分钟。

3.成型。将面团排气，可选择带盖模具或者打结两种成型方式。

4.发酵。温度36℃，湿度75％，醒发约60-80分钟。

5.烘烤。使用平炉烘烤，上火180℃，下火190℃，烘烤18-20分钟。

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技术来自：安琪烘焙技术中心 黄伟