花色品种
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厚切暖芯吐司

配方

饼店版-面包标签非常友好

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工业版-柔软保湿抗老化

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制作步骤

一、原材料称配

1.将原料按配方称好,液体材料提前冷藏降温。

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二、主面团制作

1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸,慢速搅拌均匀成团,改快速搅拌至面筋光滑约七成,分别加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展,形成的透明膜。

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2.松弛。打好的面团温度控制在27℃左右,松弛20分钟,再压平至合适尺寸。

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3.二次松弛。将面团覆盖塑料膜再放入冷藏柜,冷藏松弛60分钟左右。

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4.开酥。面团包入黑糖麻薯片,3折一次,2折1次。

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5.分割。1500g/1200g吐司模具。

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6.成型。3个1组编三股辫,4个三股辫1个模具。

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7.醒发。放入醒发箱中,醒发温度35℃;湿度80%,时间90分钟左右。

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8.烘烤。热风炉 160℃,烘烤时间。35分钟左右。

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9.后期加工。冷却后,切厚片,单片独立包装。

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技术来自|安琪烘焙技术中心 罗湘桂

2024-03-04