红丝绒法棍

配方

制作步骤

一、波兰种制作。

1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。

二、主面团制作

1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。

2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。

3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。

4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。

5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。

内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂