你不得不知的产品保鲜问题

　　烘焙业面临的众多瓶颈问题之一就是如何使产品在健康的前提下进行保鲜，这不仅是一个技术性的问题，也更是大家最关注的问题。应广大饼房老板的要求，那么本期【饼房网络培训】，好的蛋糕网为大家请来了全国技术能手、全国烘焙大赛金牌得主黄炳成老师，特地为我们饼房老板做一期这样应季的饼房培训。

　　黄炳成老师不仅仅是全国技术能手、全国烘焙大赛金牌得主，曾经也代表我们中国的烘焙业去欧洲进行过深造。众所周知，欧洲的烘焙业始终走在世界的最前沿，而中国的烘焙业从起步到现在也只有30多年的历史。黄老师从业20年，作为国内多家大型烘焙企业烘焙培训顾问，有专场烘焙大型培训会过100场。对多家年销售过亿烘焙企业拥有进行合作培训的丰富经验。近期一直在研究的主题就是烘焙产品如何在夏天有效防腐，延长其保质期，提高烘焙产品的品质竞争力。

　　烘焙产品在夏季尤其容易变质，这个问题让众多的饼房老板头痛不已。为什么会在很短时间内产品会变质呢？

　　引起食品变质最主要的就是微生物，微生物存在于环境中，食品在生产加工运输储藏过程中，被微生物感染，只要温度适合，微生物就会生长繁殖分解食品中的营养素，以满足微生物自身的需求，那么我们烘焙产品中的蛋白质这些营养物质就会被分解，最终分解成有机酸，这样以来食品就失去原来的弹性。

　　食品变质的主要原因就是酶的作用，在它的影响下，很容易就导致产品变质。氧气、水分、蛋白质是最需要注意的三项因素。

　　现在正值炎热的夏季，我们怎么来延长蛋糕的报鲜期呢？

　　在打蛋糕的过程中我们最好使用纯净水冷打面，这样就可以有效的延长保鲜期。

　　对于防腐和保鲜，这是两种不同的概念，防腐只是保证产品不霉变，而保鲜却是要保持食品原有的新鲜度。对于蛋糕类的产品，低温保存是一个常见的方法，在零下18摄氏度的情况下，细菌是不易生长的。

　　气调保鲜法是目前最科学的一个方法，即将氧气抽出，代之以其他气体。产品做完之后可以送入一个密封间进行杀菌。

　　二氧化氯是杀菌常用的一种产品，具有非常好的效果，不仅对于人体没有危害，对于环境也没什么危害，所以深受消费者喜爱。它具有非常优质的挥发性，能够轻易得将空气中的细菌灭掉，而且这种产品在药店非常常见，大部分蛋糕房都可以应用到。

　　二氧化氯和水分按照一定的配比之后，具有超强的杀菌和延长保鲜期的功效。其应用也曾经在512地震中得以非常广泛的应用，二氧化氯生产厂家给野战军医院提供其设备，在手术室无一例感染的病人。

　　保鲜的问题对于一个饼房来讲直接影响到其产品的销量和业绩，至关重要。好的蛋糕网也衷心地希望能够通过自己的一系列在线课程邀请名师来为我们的饼房老板解决实实在在的问题，有助于饼房的业绩提升，瓶颈克服。