烘焙行业新原料推介：酵母β-葡聚糖
酵母β-葡聚糖是酵母细胞壁的主要成分，是酵母经过生物提取、加工精制而成的功能性多糖。酵母葡聚糖不溶于水，在体内具有膳食纤维的功能，对于降低烘焙产品的热量、调节血脂、改善胆固醇代谢有显著作用。
酵母β-葡聚糖与灵芝多糖具有相似结构且功能更强，它能增强体内巨噬细胞、中性粒细胞和NK细胞等免疫细胞的活性，从而达到增强机体免疫力，提高抗病能力的作用。通过这些免疫细胞的作用，酵母β-葡聚糖能够增强人体对病菌的抵抗能力，并能够杀灭体内肿瘤细胞和病原菌，加快体内免疫细胞从辐射等创伤中恢复。
2010年6月，酵母葡聚糖被卫生部正式批准为新资源食品，可以直接添加于饼干、面包、乳制品、糖果、饮料等各种食品中。酵母葡聚糖已被美国FDA批准为GRAS（一般认为安全）食品，作为食品原料可应用于各种食品中。
安琪酵母葡聚糖是安琪公司利用自身在酵母行业的技术优势开发的功能性食品配料，有效成分70%以上或更高，产品出口国际多个国家和地区。
酵母葡聚糖分子结构
通过采用IR、NMR和HPLC等手段对酵母葡聚糖的分子结构进行了分析，分析结果显示，酵母葡聚糖为以β-1,3-葡聚糖为主链、含有少量β-1,6-葡聚糖分支结构的多糖，分子量约为500-1000KD。
酵母葡聚糖分子结构
酵母葡聚糖生理功能——增强免疫力
酵母β-葡聚糖增强免疫力机理
|
组别
|
数 量
|
NK细胞活性，%
|
巨噬细胞吞噬指数
|
|
对照组
|
10
|
23.46±6.70
|
4.286±0.505
|
|
低剂量组
|
10
|
29.14±2.39a
|
5.054±0.628A
|
|
中剂量组
|
10
|
32.76±1.99A
|
5.232±0.612A
|
|
高剂量组
|
10
|
36.65±2.82A
|
5.612±0.655A
|
a：对照组比较，P<0.05；A：对照组比较，P<0.01；
采用不同剂量的酵母葡聚糖(0.03-0.06mg/kg·bw)对小鼠灌胃，检测30天后其对小鼠免疫功能的影响。结果显示与对照组相比酵母葡聚糖能显著增强NK细胞活性，并显著增强巨噬细胞的活性。
作用
ü 烘焙产品膳食纤维强化；
ü 赋予烘焙产品增强免疫力功能；
优点
ü 生物活性高：具有较强的增强免疫、抗辐射、降低血脂的生物活性；
ü 酵母来源，天然、健康、安全
ü 卫生部已批准为新资源食品
ü 可直接添加于饼干、面包、乳制品、糖果、饮料等各种食品中；
推荐面包配方
原料 配方（％）
高筋粉 100
安琪高糖酵母 0.5-1.5
食盐 1
蔗糖 10-20
水 48
奶粉 2-5
全蛋 5-15
酵母葡聚糖 100mg
推荐海绵蛋糕配方
原料 配方（％）
面粉 100
蔗糖 70-80
蛋糕油 10
全蛋 150
色拉油 60
泡打粉 3
酵母葡聚糖 100mg
2012-04-27
上一篇：凯旋面包
下一篇：应用酵母粉制作新面包
