应用酵母粉制作新面包
酵母不仅可以用来发酵面包，而且本身营养丰富，是优质的单细胞蛋白来源。酵母是天然浓缩营养库，富含多种营养成分：蛋白质40%～50%、多种B族维生素、膳食纤维30%～35%、以及多种矿物质元素。1999年3月，美国FDA的食品安全和应用营养中心撰文将酵母列为维生素B1、B2、叶酸、锌、硒、铬等营养元素的补充来源。
酵母富含优质蛋白质，添加到烘焙产品中能有效改善其蛋白质质量。谷物蛋白质由于缺乏的赖氨酸，导致蛋白质质量不高，而酵母蛋白质必需氨基酸比例与人体所需相同，是优质蛋白质，适当添加能明显提高谷物的蛋白质质量。酵母B族维生素含量是面粉的10-20倍，且含有完全的B族维生素，特别是核黄素、叶酸等谷物含量较少的维生素含量较高，少量添加能改善烘焙产品因过度加工导致的B族维生素损失。酵母还富含功能性膳食纤维和钙、锌、铬、钾等多种矿物质，增加膳食纤维含量，提高多种矿物质含量，大大提高烘焙产品的营养价值。
安琪即食酵母粉是通过特殊发酵达到的富含蛋白质、维生素可矿物质的灭活酵母，可以作为食品原料直接添加到各种食品中，如乳制品、焙烤制品、饮料、糖果等，已强化蛋白质、维生素等营养元素。
蛋白质氨基酸组成接近人体需求
采用氨基酸分析仪分析营养酵母粉F50中蛋白质的氨基酸组成，与世界卫生组织推荐的氨基酸组成进行比较，计算氨基酸分。分析结果显示，酵母蛋白的氨基酸分均接近100，氨基酸组成完全满足于人体需求。
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项目
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灭活酵母粉
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FAO/WHO（mg/g蛋白）
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AAS
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%
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mg/g
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异亮氨酸
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2.00
|
47
|
40
|
118
|
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亮氨酸
|
3.00
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71
|
70
|
101
|
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赖氨酸
|
3.38
|
80
|
55
|
145
|
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蛋氨酸
|
0.65
|
15
|
35
|
96
|
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胱氨酸
|
0.78
|
18
|
||
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苯丙氨酸
|
1.79
|
42
|
60
|
124
|
|
酪氨酸
|
1.36
|
32
|
||
|
苏氨酸
|
2.04
|
48
|
40
|
120
|
|
色氨酸
|
1.97
|
46
|
10
|
464
|
|
缬氨酸
|
2.36
|
56
|
50
|
111
|
|
组氨酸
|
0.86
|
|
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天门冬氨酸
|
4.22
|
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丝氨酸
|
2.29
|
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谷氨酸
|
7.03
|
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甘氨酸
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1.95
|
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丙氨酸
|
2.38
|
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脯氨酸
|
1.61
|
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精氨酸
|
2.09
|
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无机氨
|
0.67
|
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合计
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42.43
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灭活酵母生理功能——增强免疫力
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组别
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数 量
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NK细胞活性，%
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巨噬细胞吞噬指数
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对照组
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10
|
24.71±4.69
|
0.38±0.05
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低剂量组
|
10
|
27.62±3.23
|
0.39±0.06
|
|
中剂量组
|
10
|
28.96±5.08
|
0.41±0.05
|
|
高剂量组
|
10
|
31.60±4.94a
|
0.45±0.05a
|
a：对照组比较，P<0.05；A：对照组比较，P<0.01；
采用不同剂量的酵母粉(1.7-5.0g/kg·bw)对小鼠灌胃，检测30天后其对小鼠免疫功能的影响。结果显示与对照组相比高剂量的酵母粉能显著增强NK细胞活性，并显著增强巨噬细胞的活性。
作用
ü 烘焙产品蛋白质强化；
ü 烘焙产品B族维生素强化；
ü 烘焙产品膳食纤维和矿物质强化；
优点
ü 酵母是食品原料，天然产品更安全
ü 富含优质蛋白质和完全的B族维生素，吸收利用率高于其他蛋白来源；
ü 富含功能性膳食纤维；
ü 有效改善烘焙产品蛋白质和B族维生素不足；
推荐面包配方
原料 配方（％）
高筋粉 100
安琪高糖酵母 0.5-1.5
食盐 1
蔗糖 10-20
水 48
奶粉 2-5
全蛋 5-15
灭活酵母粉 5-10
推荐海绵蛋糕配方
原料 配方（％）
面粉 100
蔗糖 70-80
蛋糕油 10
全蛋 150
色拉油 60
泡打粉 3
灭活酵母粉 5-10
2012-04-27
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