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巧克力咖啡塔

  配料

  可可(可可仁) 适量

  可可&姜味杏仁奶油

  无盐黄油 35g

  细砂糖35

  鸡蛋 35g

  杏仁粉 35g(过筛)

  可可粉 5g(过筛)

  姜粉 1/4小匙

  兰姆酒 3g

  咖啡甘纳许

  白巧克力 150g

  35%鲜奶油 113g

  咖啡精 12-15g

  咖啡利口酒 5g

  黑巧克力慕斯

  70%以上黑巧克力 70g

  牛奶 50g

  吉利丁片 2g

  35%鲜奶油 100g

  装饰

  白巧克力 适量

  杏仁 适量

  做法

  1. 制作黑巧克力慕斯。吉利丁片放于冷水中软化后揉碎。准备温水,在碗中放入巧克力于45℃以下温度中溶解混合。待融化后,将其从温水中取出。

  2. 牛奶放入耐热容器中,放入电子烤箱80℃加热。加入吉利丁,使之融化。将它分为2份,加入巧克力搅拌。

  3. 在另外一个碗中加入鲜奶油搅拌至起泡状态。分成两份,倒入巧克力。

  4. 将3倒入硅胶模具中,放入冰箱冷冻定型。冷冻成型后,从硅胶模中取出。

  5. 将塔饼拉伸放入18cm的塔模型中,放入冰箱冷冻1小时。开多个空气孔并放入可可仁,放进预热180℃的烤箱中烘烤13-15分钟。

  6. 塔饼放入冰箱冷冻时,制作可可&姜杏仁奶油。软化黄油至顺滑状态,依次加入细砂糖、鸡蛋、过筛杏仁粉、可可粉、兰姆酒搅拌,放入冰箱冷冻一小时。

  7. 裱花袋装上圆形裱花嘴,在塔饼上挤一半6,用调色刀抹平,放入预热180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。取出,冷却。

  8. 塔饼冷却期间,制作咖啡&巧克力甘纳许。准备温水,碗中放入白巧克力,倒入温水搅拌使之溶化。(巧克力温度不能超过42℃)

  9. 鲜奶油加热至80℃,逐渐加入巧克力碗中,用刮刀搅拌。因为白巧克力与水(之前是奶油)比较难融,其窍门是温鲜奶油一点点加入并反复搅拌至奶油消失。

  10. 往9中加入咖啡精与咖啡利口酒,搅拌,放于冰箱中冻硬。

  11. 裱花袋中装上圆形裱花嘴,塔饼上挤上10,用美工刀抹平。

  12. 在11上放上巧克力慕斯,排整齐。

  13. 巧克力慕斯解冻之际,制作装饰。白巧克力回火后倒入巧克力模具中。剩下的巧克力,倒在热转印纸上,巧克力变硬前用曲奇模印出喜欢的形状。放入冰箱冻硬后,从热转印纸上取出。

  14. 表面装饰插上蛋糕标签以及烘烤后的碎杏仁,即可完成。


2018-11-20