秋叶酥

秋叶酥，是法式起酥类点心的经典款。裹入天然发酵黄油，使其有着焦酥的金黄棕颜色，内部组织层次均匀分明、造型立体自然，外皮酥脆，入口温润，奶油香味四溢！

配方

高筋粉 800g

低筋粉 200g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 160g

奶粉 40g

冰水 520g

盐 10g

百钻乳酸发酵黄油 60g

恩师片状黄油 500g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约5成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成

2.分割：面团温度18℃-22℃，将面团分割为170g/个，将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.开酥：将面团、片油解冻至软硬合适，将500克油脂包入面片，三折三次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右）

5.成型：将开酥好的面团压至4mm厚度，切割成树叶状

6.速冻：将预成型好的秋叶酥条放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月          

7.装饰：将冷冻好的秋叶酥条表面划刀口，均匀的刷上蛋液，然后均匀的粘上细砂糖，装盘

8.烘烤：放入热风烤炉，温度170℃，烘烤16min左右，烤至表面金黄色

原料推荐

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

 安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵提供