布里欧修(预成型冷冻面团)

布里欧卷面包-面包中的贵族，用大量的鸡蛋和天然黄油制成，该款面包是把黄油用到极致的面包，外皮颜色金黄，内部超级柔软，极为好吃，口感极佳，入口即化 。  

配方

糕点粉 1000g / 鸡蛋 150g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 160g / 奶粉 40g

水 260g / 盐 5g

百钻乳酸发酵黄油 80g / 恩施片状黄油 500g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约5成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成

2.分割：面团温度18℃-22℃，将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.延压：面团解冻至软硬合适，用开酥机将面团压至宽24cm，厚度6mm

5.成型：将压好的面团表面喷水，均匀的抹上细砂糖，切割尺寸为：宽 12cm,长24cm的三角形面片，从底部向上均匀的卷起

6.速冻：将预成型好的布里欧卷放至-38℃的速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

7.装饰：将解冻好的布里欧卷表面均匀的刷上蛋液，沾上细砂糖，装盘

8.醒发：将装饰好的布里欧面包放入温度：30℃ 湿度85% 的醒发箱，醒发90分钟左右

9.烘烤：放入烤炉，温度：上火230℃，下火180℃烘烤16min左右，烤至表面金黄色

原料推荐

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

百钻优级白砂糖

特点：                                                 

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全度高，色泽光亮

纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪烘焙与中华面食技术中心 李连兵 提供