脆皮乡村面包
一、 产品配方：
|
原 料 名 称
|
烘焙百分比%
|
重量g
|
|
中种面团
|
||
|
面包粉
|
33
|
330
|
|
安琪酵母
|
0.22
|
2.2
|
|
食盐
|
0.22
|
2.2
|
|
水
|
33
|
330
|
|
主面团
|
||
|
面包粉
|
44
|
440
|
|
细全麦粉
|
11
|
110
|
|
黑麦粉
|
22
|
220
|
|
安琪酵母
|
1.5
|
15
|
|
LD500面包改良剂
|
0.6
|
6
|
|
盐
|
2.2
|
22
|
|
|
||
|
液种
|
66.4
|
664.4
|
|
冷水
|
38.5
|
385
|
|
葡萄干
|
11
|
110
|
|
碎核桃仁
|
16.5
|
165
|
|
发酵面糊
|
||
|
黑啤酒
|
15
|
150
|
|
水
|
15
|
150
|
|
安琪酵母
|
1
|
10
|
|
盐
|
0.4
|
4
|
|
粘米粉
|
5
|
50
|
|
蛋糕粉
|
5
|
50
|
|
黑麦粉
|
16
|
160
|
二、制作程序：
液种制作：
1. 将所有液种原料搅拌均匀。
2. 在20℃温度下发酵时间16个小时
发酵面糊制作：
所有原料混匀，发30分钟
主面团制作：
1. 将发酵好的液种与面粉、盐、酵母、改良剂、冷水一起慢速搅拌5分钟，再中速搅拌2分钟，最后加入葡萄干，碎核桃慢速搅拌2分钟即可
2. 基本发酵30分钟。将面团分割为350克／个，中间发酵20分钟，成型
3. 最后发酵 温度：30℃，湿度在80％左右，发酵40－50分钟
4. 发酵完成后，在表面抹发酵面糊；
入炉烘烤：
上火250℃，下火230℃ 给蒸汽后上火 230℃，下火210℃
烘烤时间：18－20分钟。
产品特点：这款欧洲面包拥有朴实自然的表皮裂口，液种法赋予了厚重的发酵风味，推荐使用安琪低糖酵母以及LD500无糖面包改良剂。
2013-04-02
