凯旋面包
一、产品配方：
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配料
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烘焙比（%）
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重量（g）
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中种面团
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面包粉
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18
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180
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水
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11
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110
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安琪鲜酵母
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1
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10
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主面团
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面包粉
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82
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820
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百钻黑裸麦预拌粉
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30
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300
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安琪高糖鲜酵母
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1.5
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15
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安琪A500面包改良剂
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0.5
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5
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奶粉
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5
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50
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细砂糖
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12
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120
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食盐
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2
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20
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鸡蛋
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5
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50
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水
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46
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460
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黄奶油
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3
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30
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合计
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217
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2170
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馅料
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配料
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重量（g）
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核桃仁
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20
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葵瓜子仁
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20
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黑芝麻
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10
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白芝麻
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10
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泡过朗姆酒红提干
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100
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百钻即溶吉士粉
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50
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椰子脆皮装饰料
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配料
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重量（g）
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雪白酥油
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150
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蛋清
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60
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砂糖
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20
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牛奶
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80
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细椰蓉
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20
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糕点粉
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100
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色拉油
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20
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二、制作程序：
面团制作：中种面团在5℃条件下发酵10－12小时，再与主面团原料混合，制作主面团，控制面团温度在26-28℃。
基本发酵：28-30℃发酵30分钟。
面团分割：分割80g/个，滚圆。
面团成型：面团松弛15分钟后擀开包入50g馅料卷起。
最后发酵：温度36-38℃，湿度75-80%。
发酵完成后撒芝士碎挤墨西哥糊进行烘烤。
烘烤温度：上火160℃，下火170℃
烘烤时间：15分钟
2013-03-05
