巧克力二重奏

      蛋黄酱

　　配料

　　糖浆（30℃波美） 150 g

　　蛋黄 90 g

　　做法

　　1. 蛋黄、沸腾糖浆快速混合

　　2. 放入锅内加热至82℃

　　3. 过筛，用搅拌器打发成蛋黄酱

　　牛奶巧克力慕斯

　　配料

　　蛋黄酱 120 g

　　吉利丁 2.5 g

　　35%动物鲜奶油 56ml

　　牛奶巧克力 165 g

　　打发动物鲜奶油 300 g

　　做法

　　1. 蛋黄酱、泡冰水还原的吉利丁混合

　　2. 动物性鲜奶油放入锅内加热至沸腾后熄火

　　3. 加入融化牛奶巧克力搅拌至乳化

　　4. 冷却，加入打发动物鲜奶油混合

　　5. 将步骤1加入步骤4内充分拌匀

　　黑巧克力慕斯

　　配料

　　35%动物性鲜奶油 37.5ml

　　66%巧克力 150 g

　　打发动物鲜奶油 270 g

　　蛋黄酱 120 g

　　做法

　　1. 动物性鲜奶油放入锅内加热至沸腾后熄火

　　2. 加入融化巧克力内搅拌至乳化

　　3. 冷却，加入打发动物鲜奶油拌匀

　　4. 加入蛋黄酱混合

　　巧克力蛋糕体

　　配料

　　全蛋 240 g

　　细砂糖A 160 g

　　蛋黄 480 g

　　杏仁膏 200 g

　　蛋白 480 g

　　细砂糖B 300 g

　　黄油 180 g

　　低筋面粉 180 g

　　可可粉 120 g

　　做法

　　1. 全蛋、细砂糖A、蛋黄放入调理机内拌匀，慢慢加入杏仁膏混合

　　2. 蛋白、细砂糖B打发制作蛋白霜

　　3. 融化黄油内慢慢加入部分步骤1混合

　　4. 剩余步骤1加入蛋白霜内混合后，加入事先过筛好的低筋面粉、可可粉混合

　　5. 步骤3加入步骤4内混合

　　6. 直径11cm在慕斯圈内侧铺入纸，将步骤5倒入慕斯圈内至1/2高，以170℃烘烤40分钟

　　7. 烤好后，切1cm厚2片

　　组合

　　1. 直径14cm的慕斯圈内，挤入牛奶巧克力至1/2高，上面放一枚巧克力蛋糕体

　　2. 挤入黑巧克力慕斯，再放一枚巧克力蛋糕体，抹平，冷冻

　　3. 倒扣脱模，淋面

　　4. 侧面放卷好的巧克力，上面放巧克力装饰片