预发碱水包

碱水包，又名巴伐利亚碱水包，啤酒结，英文名称之为 Brezen,pretzel ，德国碱水包创始于中世纪，在德国具有非常重要的地位。该面包有这独特的扭结造型，低糖低脂，健康美味，是啤酒的最佳伴侣，还可以调节人体酸碱平衡。棕红色又具有光泽的表皮上，被划刀的部分露出白色的面包内里，表面撒上烘焙盐装饰，口感微咸，细品带有碱味的麦香味，口感紧实有嚼劲，这使得许多人对碱水包印象深刻！

·配方·

碱水配方

水 1000g

百钻烘焙碱 40g

主面团

面包粉 1000g

安琪半干酵母 15g

百钻F99冷冻面团改良剂 20g

百钻细砂糖 30g

牛奶 520g

盐 16g

百钻乳酸发酵黄油 60g

·制作步骤·

一、碱水制作

将烘焙碱慢慢加入水中,搅拌至碱溶解，待用

二、主面团

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约五成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋八成即可

2.分割：（面团温度：18℃-22℃），分割：120克/个，快速搓圆

3.成型：将分割好的面团搓成长条，分割完成后，再搓成约65cm长条，中间粗两边细，整成扭结状。将成型的碱水包发酵35分钟左右

4.速冻：将发酵好的碱水包放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

5.装饰：将-18℃冷冻保存的碱水包，在常温解冻15分钟左右后放入调好的碱水中浸泡，浸泡时间25秒左右（该环节一定要戴上塑胶手套操作，防止烧手），将泡好碱水面包装盘，划刀口后，撒上烘焙盐

6.烘烤：将装饰好的碱水包入炉烘烤，烘烤温度：上火： 235℃，下火： 200℃，时间：15分钟左右，烘烤至古铜色，出炉后，立即用喷壶在面包表面喷水

·使用材料·

百钻烘焙碱

特点：

用于制作碱水包，漂亮有用法简单，颜色更浓                                  

保质期：36个月规格：1kg*12

百钻F99冷冻面团改良剂

特点：

1.具有维持面团性能，保证面包  体积和质量的作用。                        

2.提高湿面筋的含量

3.更适合做甜面团的冷冻面团

  保质期：18个月

  规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好，

2.耐冷冻，

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

百钻优级细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高

3.色泽光亮，纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供