传统法棍面包

      法棍，被法国人称之为是面包之王，使用方法也变化多样。如果你到了法国，除了要购物和看一看法国的景色之外，一定要体验一种生活，就是在马路上行走,手里捏着几根法棍，体验这种当地的文化色彩。

配方

·液种配方·

面包粉  300g  / 安琪高糖半干酵母  1.5g

百钻传统风味面包预拌粉  6g / 水 300g

·主面团·

面包粉 350g / 蛋糕粉 350g / 水 400-450g

安琪半干酵母 3g  / 液种面团 全部

法式面包改良剂LD500 10g / 盐 18g

制作步骤

一、液种配方

1.将面粉，安琪半干酵母，安琪风味面包改良剂，水全部混合搅拌均匀，室温发酵2个小时，然后放入0-4℃冷藏发酵12-15小时

二、主面团

1.将面包粉、蛋糕粉、水慢速搅拌均匀，水解30分钟。

2.将水解好的面团、安琪高糖半干酵母、盐、液种面团慢速搅拌3分钟、快速搅拌约2分钟，搅拌至面筋完全扩展。

3.面团温度22-24℃

4.将面团放置保鲜盒，在26-28℃环境中发酵约60分钟。

5.将发酵好的面团分割340克每个。

6.将面团进行第一次整形，长度约15-20厘米，放置发酵布中继续发酵松弛30-40分钟。

7.最终整形，将面团整形至50厘米左右长度，放置发酵布中进行最终醒发。

8.最终醒发温度28-30℃，湿度80%，时间约60分钟。

9.割口，均匀5刀。

10.烘烤：通蒸汽3秒，上火240℃、下火220℃、时间约25分钟。

法棍的经典搭配法

      法棍是一款非常经典的面包了。它是永远不会被替代掉的。法国著名的面包师克里斯蒂安曾经说过:“法棍就是经典,经典就不会消失”。法棍搭配方法多样，黄油蒜香法棍、法式奶香法棍，还可以搭配蔬菜、鸡蛋等制作成三明治、轻食等等。

（一）黄油蒜香酱

配方

百钻发酵黄油 300g

蒜泥 60g

法香末 30g

百钻细砂糖 15g

盐 8g

制作方法

1.将所有原料搅拌均匀。

2.根据个人口味将黄油蒜香酱涂抹于面包表面，将面包表皮烤至酥脆即可。

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（二）法式奶香酱

百钻黄油 300g

百钻淡奶油 300g

百钻细砂糖 240g

蛋清 30g

盐 5g

制作方法

1、将百钻黄油、百钻淡奶油、百钻细砂糖、盐隔水融化并搅拌均匀。

2、加入蛋清搅拌均匀。

3、将法棍切片，涂抹法式奶香酱，继续烘烤至酥脆金黄酥脆。

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使用原料 

安琪耐高糖半干酵母

 特点：

1.活细胞率高

2.发酵风味好

3.耐冷冻

4.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

安琪法式面包改良剂

改善面包表皮色泽，让面包表皮更加酥脆

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

百钻稀奶油

特点:

1.源自欧洲，奶香味纯正，口感清爽，入口香滑

2.颜色洁白

3.适合中速打法，打发量大

4.常温下裱花稳定性好

5.乳脂含量35.1%

保质期：240天

规格：1L*6

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高

3.色泽光亮，纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 廖进忠 提供