佛卡恰面包

Focaccia面包，我们通常称呼为“佛卡恰”，佛卡恰面包在中国并不火，比起他的兄弟披萨Pizza,佛卡恰简直不为人知的可怜，但这并不影响他作为意大利经典美食的经典代表之一。

佛卡恰并没有华丽的外表，但同样也可以变化的让人眼花缭乱，他的灵魂就是面包的本身，好的橄榄油，高含水量的面团，配合酵母的发酵，经过高温的烘烤，使面包散发着橄榄油香和淳朴的发酵的小麦香，如果再沾上一点意大利的油醋汁，那真是一绝。

配方

制作步骤

一、 种面的制作：

1、将高筋面粉，安琪干酵母，水、百钻面包风味剂全部混合搅拌均匀，面团温度24-26℃左右，室温发酵2个小时，然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。或搅拌完成后直接放置15℃左右环境中，密封发酵12-15小时。

二、前期准备工作

1、 小西红柿的处理：将小西红柿对切成两半，加入适量的盐、迷迭香碎、橄榄油拌匀，切口向上摆放在烤盘中，用180℃炉温烘烤约30分钟，冷却备用。

2、毛豆的处理：水煮沸，加入适量的盐调味，将毛豆放入沸水中加热约2分钟即可，冷却备用。

3、黑橄榄和迷迭香的处理：将黑橄榄去核后，切成橄榄圈，迷迭香洗净备用。

三、主面团的制作

1、 准确称量主面团各原料备用

2、将高筋面粉、低筋面粉、安琪酵母、百钻面包风味剂、水、种面、一起投入搅拌缸中，慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟，搅拌至7成面筋，加入盐、橄榄油慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全形成，面团温度24-26℃左右。

3、取2000克面团平铺在操作台上，放入甜玉米及毛豆从上至下卷起，再折叠3折一次，稍压薄进行第一次发酵。

4、将面团初步整形并放置26-28℃密封环境中发酵约60分钟，至原体积的1.3-1.5倍左右。

5、将空白面团分割300g/个，排气整理成长条形；毛豆玉米面团分割250g/个，整理成橄榄形，分别摆放在喷好脱模油的塑料纸上，松弛约45分钟左右。

6、传统佛卡恰面包整形、发酵及装饰：将松弛好的300克面团排气，整理成约16*22cm长方形，摆入耐高温油纸上进行发酵。发酵温度30℃左右，湿度约80%，发酵时间约30-40分钟，至原体积约1.5倍大小，面团表面刷橄榄油，用手指扎孔，均匀摆上橄榄圈及西红柿，撒少许迷迭香。

7、毛豆玉米佛卡恰面包整形、发酵及装饰：将醒发松弛好的面团排气，整理成椭圆形，表面用手指扎孔，然后用轮刀切成树叶形，摆入耐高温油纸上进行最后发酵，发酵温度30℃左右，湿度约80%，约30-40分钟至原体积约1.5倍后，表面刷橄榄油即可。

8、烘烤：上火260℃、下火220℃，加蒸汽，烘烤约15分钟左右至面包表面成金黄色即可。

原料推荐

原创提供

安琪烘焙与健康食品技术中心 廖进忠