日式海盐面包（冷冻面团工艺）

在面包中用盐，绝对是一大创新！曾经风靡日本大街小巷，在日本，一天可以卖出8万多个。与甜面包不同，海盐面包在面团中加入盐，黄油乳酸发酵的香味和海盐的咸味相得益彰、烤制后粘在面包上不融化的颗粒盐，使得口感更加新奇，连吃几个都不会腻。

制作海盐面包，工艺较为繁琐，需要长时间的发酵，经过几次成型才能达到标准的口感和形状，需要很大的耐心，生拉硬拽着急赶时间是做不好的。使用冷冻面团工艺预分割法制作好冷冻面团，再根据实际销售，按需进行解冻、成型、烘烤，简化工艺，方便生产。

配方

面包粉 1000g

安琪半干酵母 18g

百钻F99冷冻面团改良剂 15g

百钻细砂糖 80g

奶粉 40g

水 600g

海盐 18g

百钻乳酸发酵黄油 60g

制作方法

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约6成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋9成即可

2.分割：面团温度（17℃-22℃），将面团分割成80g快速搓圆

3.整形：快速将分割好的面团整形成水滴形

4.速冻：快速将整形好的水滴形面团放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

5.解冻：将冷冻面团放置常温条件下解冻至面团中心温度18℃待用    

6.成型：将解冻好的面团擀成30cm长的倒三角形，裹入准备好的恩师黄油条（10g) 卷成面包卷装盘即可

7.醒发：将成型好装盘的海盐面包放入：温度30℃;相对湿度85%，的醒发箱发酵120min左右

8.装饰：醒发好的海盐面包表面喷水，撒上少量的烘焙盐                         

9.烘烤：放入烤炉，打3S蒸汽，温度：上火230℃，下火210℃烘烤15min左右，烤至表面金黄，即可

使用原料

百钻F99冷冻面团改良剂

特点：

1.具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用                 

2.提高湿面筋的含量

3.更适合做甜面团的冷冻面团

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪耐高糖半干酵母

特点：

1.活细胞率高

2.发酵风味好

3.耐冷冻

4.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口，乳脂含量82%

2.乳酸菌发酵后制作而成，奶香浓郁

3.溶点适合，便于成型

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供