羊角面包（预成型冷冻面团法）

随着经济与技术的发展，冷冻面团的市场份额飞速增长，产品容易保存、方便操作等属性备受消费者的青睐。对于生产企业而言，冷冻面团技术能够减少重复投资设备和人力资源，门店根据销售需求安排烘烤时间的数量，让客户时刻体验新鲜出炉、现烤现卖的面包。

冷冻面团有预成型、预发酵、预烤、全烤4大类型，目前比较流行的是预成型冷冻面团和预烘烤冷冻面团，羊角面包当属预成型法的典型，工艺采取了配料-和面-面团预处理-开酥-成型-速冻-解冻-醒发-烘烤的工艺流程进行，成品轻盈蓬松，层次分明，奶香味四溢～和面一次，随时可享新鲜出炉的面包！

配方

面包粉 1000g

安琪半干酵母 18g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 15g

百钻细砂糖 100g

百钻乳酸发酵黄油 60g

奶粉 40g

水 550g

盐 16g

制作步骤

1.和面：除黄油和盐以外的原料，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌至面筋稍光滑(约五成)，加入黄油和盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋八成即可

2.分割：面团温度（18℃-22℃）将分割好面团快速搓圆

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-38℃左右速冻柜速冻30分钟左右

4.开酥：面团、片油解冻至软硬合适，将油脂包入面片，四折二次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右）

5.成型：将开酥好的面团压至3mm厚度，切割尺寸为：宽 10cm,长22cm的三角形造型卷起即可

6.速冻：将成型好的羊角包放至（-38℃）速冻机速冻，面团中心达到-18℃，转至-18℃左右的冷库储存，保质期：3-6月

7.解冻：将冷冻羊角面包放在25℃的环境下解冻60min左右，至面团中心温度20度左右

8.醒发：将解冻好的羊角包放入：温度30℃;相对湿度85%，的醒发箱发酵120min左右

9.装饰：醒发好的羊角面包表面刷蛋液

10.烘烤：放入热风炉，温度：180℃，烘烤15min左右，烤至表面金黄色

使用原料

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，5kg*2

安琪A-PLUS起酥面包改良剂

特点:

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

恩师片状黄油

特点:

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李连兵 提供