爵巴塔面包

爵巴塔面包又叫恰巴塔面包，由英文名Ciabatta直译而来，是意大利面包的代表产品，因爵巴塔面包的造型像人们夏天穿的拖鞋，所以又有很多人们习惯叫它拖鞋面包。意大利盛产橄榄油，这款面包制作中也添加了面粉比例8%的橄榄油，所以吃起来有特别的香味，表皮薄而酥脆，内芯湿润柔软。

配方

·种面配方·

面包粉 300g / 安琪半干酵母 1.5g

百钻传统风味面包预拌粉 6g / 水 300g

·主面团·

面包粉 / 蛋糕粉

安琪半干酵母

法式面包改良剂LD500

水 / 盐 / 液种面团

橄榄油 / 意大利混合香草

·玉米芝士爵巴塔·

玉米粒 100g

马苏里拉芝士 100g

·橄榄爵巴塔·

黑橄榄 80g

青橄榄 80g

制作步骤

一、液种面团

1.将面粉、安琪半干酵母、安琪风味面包改良剂、水全部混合搅拌均匀，室温发酵2个小时，然后放入0-4℃冷藏发酵12-15小时

二、主面团

1.将面包粉、蛋糕粉、安琪半干酵母、液种面团、450克水慢速搅拌3分钟，快速搅拌约2分钟，搅拌至面团表面光滑，分两次加入剩余的100克水，继续搅拌至面团光滑，分两次加入橄榄油、意大利风味香草，搅拌均匀后快速搅拌至面筋完全扩展

2.加入橄榄或玉米芝士拌匀

3.面团温度22-24℃

4.将面团放置保鲜盒，在26-28℃环境中发酵约60分钟，折叠翻面，冷藏松弛发酵2小时以上，不超过24小时

5.操作台筛一层面粉，将发酵好的面团倒扣至面粉上，轻轻拍至约30*50cm长方形，然后分切成10*15cm每个，共10个.约200 克/个。用刮板铲至发酵布上进行最终发酵

6.最终醒发温度28-30℃，湿度80%，时间约40-60分钟

7.烘烤：通蒸汽，上火245℃、下火220℃，时间约20-25分钟

原料推荐

安琪耐高糖半干酵母

1.活细胞率高，发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

百钻传统风味面包改良剂

特点:

赋予面种浓郁的发酵香味，面包成品保湿性好，更有嚼劲

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪LD500面包改良剂

特点:

1.适合做低糖的面包

2.改善面包组织,增大面包体积

保质期：18个月

规格：500g*20,300g*20

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 廖进忠 提供