果橙粒粒

　　“橙”意满满的一款慕斯，食材高达42种，制作的“橙”次多达5层。精工细作，只为热爱甜品的你和她。

　　此款慕斯灵感来自于韩式甜点，外表宛如一只切开的橙子，表面金黄，光泽感强，切开后层次丰富，在特制的甜橙果馅中还能看到鲜橙果粒。

　　当清新的橙子、柚子和奶香浓郁的稀奶油交融，相得益彰，清新宜人。

　　配方

制作步骤

　　一、香草沙布列

1. 除了蛋黄，其他所有原料一起搅拌至沙化、均匀，再加入蛋黄搅拌成团

   

　　2.放纸上擀成0.3cm的薄片，再刻成大圆片，压入模具成挞壳型，放入烤盘中入炉烘烤。上火180℃，下火150℃，烤12-16分钟左右

　　二、可可蛋糕

　　1.提前将牛奶、百钻黄油、橙皮末一起加热融化备用。全蛋、百钻细糖、蜂蜜、盐一起打发加入低筋粉、可可粉、百钻双效泡打粉搅拌均匀，再加入牛奶、百钻黄油、橙皮末搅拌均匀

　　2.倒入垫纸的烤盘中抹平入炉烘烤。上火210℃，下火190℃，烘烤8-10分钟，烤至上色即可

　　三、甜橙果馅

　　1.提前将吉利丁用冷水泡软备用。橙子肉、橙子末、柠檬汁、百钻细砂糖、淀粉边加热，边搅拌至浓稠离火降温，再加入蜂蜜、橙子酒、吉利丁拌匀，倒入模具冷冻定型

　　四、甜橙巴伐利亚

1.提前将吉利丁用冷水泡软备用。再将橙汁、柚子皮、柠檬皮、香草荚加热煮开，再冲入拌匀的蛋黄、百钻细砂糖中，再回锅煮至80℃,离火，分别加入老酸奶、柠檬汁、吉利丁片搅拌均匀

　　2.将百钻稀奶油、橙子酒一起打发拌均匀即可装入模具，挤入模具五分满。再放入甜橙果馅，再放入可可蛋糕抹平即可冷冻定型

　　五、橙色淋面酱

　　1.提前将吉利丁用冷水泡软备用。将水、百钻细砂糖、葡萄糖浆一起加热至103℃，再加入白巧克力、炼乳化开拌均，再加入吉利丁片、橙色色素化开拌均。再将用冷水泡软的吉利丁加入，用均质机搅拌均匀。降温至32℃左右淋面即可

　　原料推荐

　　百钻乳酸发酵黄油

　　百钻乳酸发酵黄油特点:

　　1.欧洲进口

　　2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

　　3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

　　4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

　　5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

　　保质期：24个月。

　　规格：25kg

　　百钻稀奶油

　　百钻稀奶油特点:

　　1.欧洲高品质奶源加工而，纯正、浓郁奶香味，良好的打发性和稳定性，口感清爽，入口香滑

　　2.颜色奶白，打法速度适中，打发量大

　　3.常温下裱花稳定性好

　　4.乳脂含量:35.1%.

　　保质期：240天

　　规格：1L*6

　　百钻细砂糖

　　特点:

　　1.颗粒细小。均匀

　　2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

　　3.纯净度高

　　保质期：12个月

　　规格：5kg*6

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 张容新