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枫糖吐司


配方

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制作步骤

一、原材料称配

1.将原料按配方称好,液体材料提前冷藏降温。

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二、主面团制作

1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸,慢速搅拌均匀成团,改快速搅拌至面筋光滑约7成,分别加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展,形成的透明膜。

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2.松弛。打好的面团温度控制在27℃左右,分为1900g/个和500g/个,松弛30分钟。

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3.二次松弛。将面团覆压平至合适尺寸,盖上塑料膜再放入冷藏柜,冷藏松弛60分钟左右。

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4.开酥。1900g面团包入枫糖片馅,3折2次后再用500g面团外包,最后开至理想尺寸。

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5.成型。7.5cm×20cm,2cm厚,360g/个,面团中间切开内翻2次,整条放入模具内。

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6.醒发。放入醒发箱中,醒发温度35℃;湿度80%,时间90分钟左右。

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7.烘烤。表面刷蛋液,撒杏仁粒,大颗粒糖,挤墨西哥酱装饰,平炉上、下火设置为180℃,烘烤时间为25分钟左右。

8.包装。冷却后可在表面装饰防潮糖粉,包装。

头图.jpg

内容来自|安琪烘焙技术中心 罗湘桂

2024-05-27

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