岩烧可颂

配方

制作步骤

一、亮面蛋液制作。

1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。

二、岩烧芝士酱制作。

1.将所有原料搅拌均匀，过筛，备用。

三、主面团制作。

1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌5分钟，成均匀成团，再快速搅拌10分钟左右，至面筋光滑（约九成）。

2.松弛。将打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。

3.冷冻。将面团压平、排气，放在-18℃环境下冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。

4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟后操作。

5.成型。表面贴皮将面团擀开，0.4cm厚，切10cm×35cm三角型做牛角，约100g/个，1份料做21个。

6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%，时间120分钟左右。

7.烘烤。取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟。

8.后期加工。中间切开，先涂抹卡仕达酱再涂抹岩烧酱，风炉210℃，烤5分钟。

内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂