精选花色 | 德式酸面包

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DAY 1 前种培养： 将40℃ 纯净水倒入大容器，加入麦芽精搅拌溶解后，倒入有机黑麦粉。搅拌至无干粉，盖上湿布或保鲜膜（留透气缝），放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。

DAY 2  第一次续种： 将40℃ 纯净水倒入大容器，加入T65 面粉，搅拌均匀后，加入600g前种，搅拌至完全融合（无干粉团），盖上湿布或保鲜膜（留透气缝），放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。

DAY 3  第二次续种：同DAY 2  第一次续种操作流程一致，放入28℃ 环境，静置发酵 24 小时。

DAY 4  第三次续种：同上续种操作流程，放入28℃ 环境，静置发酵12~ 24 小时，发酵完成后冷藏12小时。

DAY 5  成种：将40℃ 纯净水+天然蜂蜜混合溶解，加入T65 面粉，搅拌均匀后，加入600g冷藏种，搅拌融合，放入28℃ 环境，静置发酵12~ 24 小时，发酵完成后冷藏12小时。

日常续种：每次做面包前，从冰箱取出成种，按粉：水：种 = 10 : 12 : 1（100% 水合率，20% 接种量）续种即可。

1.搅拌：将水烧至70℃倒入面粉与盐中，搅拌至无干粉，加入黑麦鲁邦种，搅拌均匀，加入安琪鲜酵母，搅拌至面团微有韧性即可出缸

2.基础发酵：出缸以后室温基础发酵60分钟

3.分割松弛：台面撒黑麦粉，倒出面团，用刮板切割，每个 1000g，轻轻收拢成圆形，不要排气！不要揉圆！放置发酵篮中，室温发酵50分钟。

4.倒扣高温布上，常温再放10分钟

5.烘烤：上火260℃、下火220℃，蒸汽6秒，烤50分钟出炉即可